สำหรับคนอยากทำคาเฟ่ หรือแม้แต่กำลังคิดจะเปลี่ยนแปลงที่พักอาศัย หรือตึกแถวมาเป็นคาเฟ่ วันนี้ room ชวนมาเตรียมความพร้อมก่อน ออกแบบคาเฟ่ ด้วยการเข้าใจ “ระบบน้ำ” เบื้องต้น โดยเฉพาะเรื่องการใช้ “น้ำ” สำหรับชงกาแฟ
ในขั้นตอนการ ออกแบบคาเฟ่ เจ้าของจะต้องมีความเข้าใจก่อนว่า “น้ำ” สำหรับชงกาแฟนั้น จะต้องเป็นน้ำสะอาด ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีตะกอน และไม่มีสารเคมีใด ๆ ดังนั้นการออกแบบระบบน้ำจึงเป็นเรื่องสำคัญ ดังจะเห็นว่าหลาย ๆ คาเฟ่จึงมักเลือกใช้ 1. การต่อระบบผ่านเครื่องกรองน้ำที่ได้มาตรฐานเพื่อให้ได้น้ำที่สะอาด ก่อนจะต่อเข้ากับเครื่องทำกาแฟ หรือ 2. อาจใช้น้ำจากถังน้ำดื่มดึงน้ำผ่านปั๊มเข้าไปในเครื่องชง โดย room ได้นำความรู้เรื่องการติดตั้งระบบน้ำทั้ง 2 แบบมาฝาก
และที่ขาดไม่ได้ คือ การออกแบบระบบน้ำทิ้ง สำหรับใช้ล้างอุปกรณ์ต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะติดตั้งไปพร้อมกับเคาน์เตอร์เพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน ส่วนจะต้องมีรายละเอียดอะไรบ้างที่ต้องดูแลเป็นพิเศษ ใครกำลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ละก็ เรามีคำตอบมาให้แล้ว เพื่อช่วยคุณสำหรับเตรียมความพร้อมก่อนเปิดบริการได้อย่างมีประสิทธิภาพและสะดวกสบาย
**ทั้งนี้ก่อนการติดตั้งงานระบบ ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ หรือผู้จำหน่ายเครื่องทำกาแฟที่ท่านเลือกใช้ด้วย เพื่อการใช้งานที่ราบรื่นในระยะยาว
กรณีเลือกใช้เครื่องกรองน้ำ
สำหรับคนที่ตัดสินใจเลือกแหล่งน้ำจากเครื่องกรองน้ำ ก่อนต่อเข้าสู่เครื่องชงกาแฟเพื่อความมั่นใจ ควรเลือกระบบของเครื่องกรองน้ำให้เหมาะสมกับลักษณะของน้ำ คุณภาพ และรสชาติของกาแฟที่ต้องการ
โดยระบบของเครื่องกรองสามารถแบ่งออกได้เป็น
– กรองหยาบ/กรองละเอียด เพื่อกรองตะกอน
– ระบบกรองด้วยคาร์บอนเพื่อลดกลิ่นคลอรีน
– ระบบกรองแบบ Reverse Osmosis (RO) เป็นระบบที่นิยมที่สุด แต่มีราคาค่อนข้างสูง ช่วยลดแร่ธาตุในน้ำ และให้คุณภาพน้ำที่คงที่ โดยที่ในการออกแบบระบบน้ำสำหรับคาเฟ่ ควรจะต้องมีการผสมน้ำจากกรองเรซิ่นและกรอง RO อีกครั้งหนึ่งในตอนท้ายเพื่อให้ค่า TDS หรือค่าของสารละลายในน้ำ (น้ำอ่อนน้ำกระด้าง) มีความเหมาะสมต่อการใช้ในการชงกาแฟ ทั้งสัมผัส รสชาติ และความเหมาะสมต่อหม้อต้มอีกครั้งหนึ่ง โดยระบบที่มีการผสมในตอนท้ายจะถูกเรียกว่า RO Mixed
ทั้งนี้การใช้เครื่องกรองน้ำจะมีความสะดวก แต่มีต้นทุนในการดูแลรักษา หากไส้กรองตันจะทำให้ความดันตก และปั๊มน้ำในเครื่องชงเสียหายได้เร็ว อาจพิจารณาการติดเกจวัดแรงดันน้ำก่อนเข้าเครื่องชง
Tips ขนาดเคาน์เตอร์หน้าร้าน มีผลต่อการวิเคราะห์ว่าควรจะวางอุปกรณ์ชนิดใดบ้าง
เช่น จำนวนของเครื่อง และขนาดของเครื่อง ทั้งเครื่องบด และเครื่องชง รวมถึงพื้นที่สำหรับวางตู้โชว์ขนม เครื่องปั่น เตาอบ ตู้น้ำแข็ง อ่างล้าง ฯลฯ เพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน เจ้าของควรวางแผนเตรียมติดตั้งงานระบบ สำหรับรองรับการเปิดบริการให้ระบบต่าง ๆ ทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ ปลอดภัย และสามารถใช้งานได้ในระยะยาว
กรณีเลือกใช้ถังน้ำ
การใช้น้ำที่ต่อจากสายเพื่อดึงน้ำออกจากถังผ่านปั๊มในเครื่องชง สามารถซื้อน้ำดื่มหรือน้ำแร่มาเติมตามคุณสมบัติที่ต้องการได้ ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้งานง่าย แต่ต้องคอยตรวจสอบ หากน้ำหมดจะมีผลต่อปั๊มน้ำในเครื่องชงเช่นกัน และต้องระวังความสะอาด อาจมีสิ่งสกปรกตกลงไปในถังน้ำได้ วิธีนี้อาจพิจารณาติดที่กรองที่ท่ออีกทีหนึ่ง และเพิ่มวาล์วกันน้ำไหลย้อนกลับไว้ด้วย
Tips คุณภาพของน้ำก็มีผลต่อรสชาติกาแฟ
คุณภาพและองค์ประกอบของน้ำมีผลโดยตรงกับรสชาติของกาแฟและการใช้งานของเครื่องชงกาแฟไม่น้อย หากเน้นความละเอียดอ่อนของรสชาติกาแฟ ต้องตัดสินใจก่อนว่าจะใช้เครื่อง หรือวิธีชงกาแฟแบบใด ใช้เมล็ด หรือการคั่วแบบใด และต้องการนำเสนอรสชาติแบบใด เพราะน้ำที่ต่างกันจะทำให้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันมีรสชาติที่ต่างออกไปได้
สำหรับค่า pH ของน้ำก็มีผลกับรสชาติของกาแฟเช่นกัน โดยควรมีค่าเป็นกลาง หรือประมาณ pH7 หรือบวกลบเล็กน้อย ส่วนถ้าน้ำมีความกระด้างมากเกินไป จะทำให้เกิดตะกรัน ซึ่งจะไปเป็นหินปูนเกาะในเครื่องชงได้ ทำให้เกิดการอุดตัน ตรงกันข้ามหากน้ำที่มีค่าอ่อนเกินไปจะมีความเป็นกรดไปกัดกร่อนอุปกรณ์ภายในเครื่อง จึงต้องศึกษาและวัดค่าของน้ำก่อนเป็นอย่างดี
การออกแบบระบบน้ำเสีย หรือน้ำทิ้ง
– คาเฟ่จัดเป็นภัตตาคารตามกฎหมาย ซึ่งไม่ว่าจะมีพื้นที่เท่าใด กฎหมายระบุมาตรฐานคุณภาพน้ำทิ้งไว้แตกต่างไปตามขนาดพื้นที่ ควรปรึกษาวิศวกรเพื่อเตรียมการออกแบบระบบบำบัดน้ำเสียที่เหมาะสมไว้ด้วย
– น้ำทิ้ง ควรผ่านตะแกรงกรองขยะและถังดักไขมัน เพื่อป้องกันการอุดตันที่จะมีผลเสียระยะยาวได้
– เครื่องชงกาแฟ ควรเจาะรูเดินท่อน้ำทิ้งผ่านใต้เคาน์เตอร์ จึงจำเป็นต้องรู้ขนาดและตำแหน่งที่สอดคล้องกับตัวเครื่อง
– ขนาดและการเดินท่อ ควรเป็นไปตามมาตรฐานที่กฎหมายกำหนด
Tips เก็บซ่อนงานระบบให้เรียบร้อยข้างใต้เคาน์เตอร์ ไม่ว่าจะเลือกใช้ระบบกรองน้ำ หรือจากถังน้ำ ควรติดตั้งแบบซ่อนใต้เคาน์เตอร์ โดยเจาะรูเพื่อต่อท่อน้ำเข้ากับเครื่องชง เพื่อไม่เป็นการเกะกะพื้นที่ทำงาน ดังนั้นควรทราบว่าจะใช้เครื่องชงแบบใด ขนาดเท่าใด มีปริมาณการเสิร์ฟต่อวันเท่าไหร่ เพื่อกำหนดอุปกรณ์และตำแหน่งการเจาะให้สวยงามเรียบร้อย
เรื่อง: ปิติรัตน์ ยศวัฒน
ภาพประกอบ: คณาธิป จันทร์เอี่ยม
