กะเพรา และผองเพื่อนที่อร่อยต่างกัน

กะเพรา เหมือนกัน แต่มีกลิ่นฉุนต่างกัน เพราะเราคุ้นเคยกับเมนูยอดฮิตอย่างผัดกะเพราเป็นอย่างดี และคงมีในใจแล้วว่ากะเพราไหนคือที่หนึ่งในใจ

กะเพรา ชื่อวิทยาศาสตร์: Ocimum tenuiflorum L. วงศ์: Lamiaceae นิยมปลูกปลูกเป็นผักสวนครัว หลังปลูกอายุ 70 วัน ก็เก็บส่วนยอดและใบมาทำอาหารได้ ยิ่งเด็ดก็ยิ่งแตกยอดใหม่ทดแทน เมื่อออกดอกควรตัดช่อดอกที่แก่ออกบ้างเพื่อช่วยยืดอายุของต้น เนื่องจากกะเพรามีกลิ่นและรสที่รุนแรง จึงนิยมใช้ปรุงแต่งกลิ่นและดับคาวในอาหารจานเนื้อ น้ำมันหอมระเหยใช้หยดในอ่างอาบน้ำมีกลิ่นหอมทำให้สดชื่น คลายเครียด ทั้งยังช่วยกระตุ้นต่อมน้ำลายเรียกน้ำย่อย ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ใช้ไล่แมลง ในแง่คุณค่าทางอาหาร มีเบต้าแคโรทีนสูง เสริมด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน

ผักกินใบ สามารถปลูกได้ในดินทุกประเภท มีกลิ่นหอม เป็นไม้ล้มลุกที่นิยมใช้ปรุงเป็นอาหาร ไม่ว่าจะเป็นกะเพราขาว หรือ กะเพราแดง และกะเพราป่า โตเร็ว เลี้ยงง่าย ชอบดินร่วนระบายน้ำได้ดี เพียงโรยเมล็ดทิ้งไว้ 7-10 วัน เมล็ดจะเริ่มงอกเป็นต้นเล็กๆ หากขึ้นเบียดกันแน่นควรถอนแยกออกมา เพื่อให้ต้นเป็นพุ่มจึงควรหมั่นเด็ดมาปรุงอาหาร เพราะโดยธรรมชาติเมื่อโตเต็มที่จะเริ่มผลิดอก ติดเมล็ด ทำให้ต้นแก่โทรมเร็ว ก้านกะเพราที่เหลือจากการใช้นำมาปักชำได้ แต่ไม่งามเท่ากับเพาะเมล็ด

ความฉุนของกะเพรา

ใบกะเพราแต่ละพันธุ์มีความฉุนต่างกัน ที่นิยมนำมาทำอาหารมีอยู่ 3 สายพันธุ์ คือ กะเพราแดง กะเพราขาว และกะเพราป่า หากจะแยกความแตกต่างสามารถสังเกตได้จากลักษณะใบและก้าน หรือลองขยี้ใบเพื่อทดสอบกลิ่น

กะเพราแดง : กลิ่นฉุนแรง รสชาติเผ็ดร้อน ทั้งลำต้นมีสีแดงอมม่วง ใบมีขนาดเล็กกว่ากะเพราขาว ใบเป็นขน เรียวยาว ขอบใบหยัก

กะเพราขาว : กลิ่นฉุนอ่อน ๆ รสชาติหวาน ก้านสีขาว ใบสีเขียวทั้งหมด ขนาดใบมีทั้งใบใหญ่และใบเล็ก

กะเพราป่า : กลิ่นหอมแรง เผ็ดซ่านลิ้น ก้านสีน้ำตาล ใบสีเขียว ใบมีขนาดเล็ก

ซึ่งโดยปกติแล้วน้ำมันหอมระเหยในใบกะเพรานั้นจะมีองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในการให้รสชาติเผ็ดร้อนนั้นก็คือ ยูจีนอล (eugenol) และ เมธิลยูจีนอล (methyl eugenol) และก็มีสารอื่นๆปนอยู่เล็กน้อยที่ทำให้มีกลิ่นที่แตกต่างกันไปด้วย

จากการศึกษาโดยการนำกิ่งกะเพราแต่ละสายพันธุ์ไปกลั่นด้วยการต้มเพื่อหาปริมาณน้ำมันหอมระเหย พบว่ากะเพราป่า มีน้ำมันหอมระเหย 0.18 – 0.46% กะเพราแดง มีน้ำมันหอมระเหย 0.18 – 0.26% และถ้าเป็นกะเพราขาวมีน้ำมันหอมระเหย 0.14 – 0.31% (ขอบคุณข้อมูลจาก : เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว)

บทความที่เกี่ยวข้อง