ตะลิงปลิง ทำเมี่ยงตะลิงปลิง เมนูคลายร้อนส่งตรงจากสวน

คุณเอ๋ –พรทิพย์ เทียนทรัพย์ เจ้าของภูมิใจการ์เดนท์และ Natura Café ชวนเรามาลุยสวนทำเมี่ยง ตะลิงปลิง เก็บผลผลิตสดๆ จากต้นมาทำอาหารสืบสานวิถีชาวสวนที่มักปลูกสิ่งที่กินและกินสิ่งที่ปลูก

ซึ่งต้นไม้หลายๆ ชนิดที่เห็นอยู่ในสวนนั้น คุณเอ๋เล่าว่าหลายต้นปลูกมาตั้งแต่ครั้งบรรพบุรุษ อย่างต้น ตะลิงปลิง และต้นทองหลางน้ำ เป็นพืชที่เห็นอยู่คู่สวนมาตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันลูกหลานชาวสวนย่านบางขุนเทียนหลายรายตัดต้นไม้เหล่านี้ทิ้งเพราะมองไม่เห็นประโยชน์และคิดว่าผลผลิตจากต้นเหล่านี้ขายไม่ได้ราคาคุณเอ๋จึงอยากเชิญชวนให้ชาวสวนช่วยกันอนุรักษ์ต้นไม้เหล่านี้ไว้เพราะสามารถนำมาต่อยอดทำเมนูอร่อยอย่าง เมี่ยงตะลิงปลิง เพื่อเพิ่มมูลค่าได้

ช่วงนี้ผลตะลิงปลิงในสวนหลายๆ ที่กำลังทยอยให้ผลผลิต ใบทองหลางและใบชะพลูในสวนก็งามดี ดอกไม้หลายชนิดในสวนต่างเบ่งบานรับแสงแดด คุณเอ๋จึงชวนเรามาเก็บผลผลิต เพื่อทำเมนู เมี่ยงตะลิงปลิง และน้ำตะลิงปลิงโซดา เมนูเด่นของ Natura Café เพื่อคลายร้อนกัน วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากแถมรสชาติดี เพราะความอร่อยนั้นเกิดจากความสดใหม่ของวัตถุดิบที่เก็บจากสวนหลังบ้านนั่นเอง

ที่นี่ยังคงรักษาสภาพสวนดั้งเดิมไว้ ซึ่งแต่เดิมชาวสวนนิยมปลูกต้นทองหลางไว้ริมคูน้ำเป็นพืชพี่เลี้ยงก่อนปลูกต้นอื่นๆ สังเกตว่าพืชที่ขึ้นอยู่แถวต้นทองหลางนั้นต้นจะเติบโตดีมากเนื่องจากต้นทองหลางเป็นพืชวงศ์ถั่วในปมรากมีแบคทีเรียที่ตรึงไนโตรเจนจากอากาศจึงช่วยให้ดินบริเวณที่โคนต้นดีงาม

คุณเอ๋ –พรทิพย์ เทียนทรัพย์ เจ้าของภูมิใจการ์เดนท์ และ Natura Café ที่ต้องการสืบสานวิถีชาวสวนให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้และมาแบ่งปันสูตรอาหารในวันนี้เล่าว่า เดิมที เมี่ยงตะลิงปลิง มักกินคู่กับใบทองหลาง แต่ปัจจุบันคนรุ่นใหม่มักไม่ค่อยรู้จักใบทองหลางเนื่องจากเป็นพืชที่หายากจึงมักคุ้นเคยกับการกินเมี่ยงกับใบชะพลูที่หาได้ง่ายมากกว่าเมนูของที่นี่จึงนำมาให้ลองกินคู่กัน

เดิมทีชาวสวนมักปลูกต้นทองหลางน้ำเพื่อช่วยฟื้นฟูดินในสวน เมื่อใบทองหลางร่วงลงท้องร่องเดิมทีชาวสวนมักลอกโคลนบริเวณนั้นมาทำปุ๋ยเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน เพราะใบมีธาตุไนโตรเจนสูง ต้นทองหลางยังใช้ทำประโยชน์อื่นๆในสวน สมัยก่อนไม่มีค้างปูนชาวสวนมักใช้ต้นทองหลางทำเป็นค้างให้พลูและพริกไทยส่วนต้นตัดมาทำสะพานข้ามท้องร่อง ชาวสวนทุเรียน มังคุด หลายแห่งมักปลูกต้นทองหลางเป็นพืชพี่เลี้ยงให้ต้นทุเรียนเมื่อยังเล็กเพื่อให้ร่มเงา

ต้นทองหลางน้ำหรือทองหลางบ้าน Erythrina fusca อยู่ในวงศ์ถั่ว Fabaceae เป็นไม้ต้นผลัดใบความสูง 10 – 12 เมตรเรือนยอดเป็นพุ่มกลม โคนต้นเป็นพูพอน เป็นไม้โตเร็วชอบดินร่วนหรือดินเหนียวชุ่มชื้นมีอินทรียวัตถุสูงแสงแดดเต็มวันขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ดหรือปักชำกิ่งชาวสวนนิยมปลูกไว้ริมตลิ่ง เพราะทนน้ำท่วมขังได้ดี ใบแห้งที่ร่วงใช้ทำปุ๋ยหมักได้ดี ให้ธาตุไนโตรเจนกับพืช ใบอ่อนนำมากินเป็นเมี่ยง

ตะลิงปลิง Averrhoa bilimbi ไม้ต้นและไม้ผลเมืองร้อน สูงได้ถึง 15 เมตรอัตราการเติบโตปานกลางชอบดินร่วนปนทรายระบายน้ำดีแสงแดดตลอดวันน้ำปานกลาง ไม่ทนน้ำท่วมขังเป็นเวลานานขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด ตอนกิ่งเหมาะปลูกเป็นไม้ประดับในสวนให้ผลดกช่วงเดือน มี.ค.-เม.ย. นิยมเก็บผลอ่อนมาประกอบเมนูอาหารหรือนำมาแช่อิ่มก็อร่อยผลมีวิตามินซีสูงบรรเทาอาการไอเลือดออกตามไรฟัน บำรุงร่างกายและช่วยให้เจริญอาหาร

ชะพลู Piper sarmentosum ไม้พุ่มอายุหลายปี สูง 30-60 ซม.มีใบรูปหัวใจสวย ชอบดินอุดมสมบูรณ์ เหมาะปลูกบริเวณที่มีแสงแดดรำไร เช่น ใต้ร่มไม้ใหญ่ ชอบความชื้นสูง จึงควรรดน้ำอย่างสม่ำเสมอ และใส่ปุ๋ยคอกทุก 3 เดือน เมื่อเด็ดใบและยอดไปกิน กิ่งที่เหลือนำมาชำต่อได้ ต้นจะแตกกิ่งทดแทนอย่างต่อเนื่อง

ผลผลิตสดใหม่ที่ได้จากสวน เตรียมทำเมนูเมี่ยงตะลิงปลิง

ส่วนผสม : เมี่ยงตะลิงปลิง

กุ้งแห้งป่น / ขิงซอย / ถั่วลิสงคั่วบด / หอมแดงซอย / น้ำเมี่ยง (อย่างละ 1 ส่วน)

มะพร้าวคั่ว (2ส่วน) / ส้มซ่า 1 ผล / ใบทองหลางและใบชะพลู5-6 ใบ / พริกขี้หนูตามชอบ

step by step

ใส่ส่วนผสม กุ้งแห้งป่นขิงซอย ถั่วลิสงคั่วบดหอมแดงซอย และมะพร้าวคั่วลงในหม้อหรืออ่างผสม

จากนั้นเติมน้ำเมี่ยงลงไป ( น้ำเมี่ยง = น้ำตาลปี๊บ+น้ำปลา เคี่ยวจนข้นได้ที่ )

หั่นผิวส้มซ่าบางๆ ส้มซ่านี้ใช้สำหรับคลุกลงในส่วนผสมและแบ่งอีกส่วนไว้โรยหน้าเพื่อเพิ่มความหอม

คลุกเคล้าให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

เตรียมจัดจาน โดยเด็ดใบทองหลางน้ำและใบชะพลูที่ล้างทำความสะอาดแล้ว เรียงลงจานให้สวยงาม

ตักส่วนผสมทั้งหมดลงในถ้วย ก่อนคว่ำลงจาน

หั่นผลตะลิงปลิงเป็นชิ้นบางตกแต่งด้านข้างพร้อมพริกขี้หนู โรยส้มซ่าที่แบ่งไว้ลงบนเมี่ยงแล้วแต่งหน้าด้วยดอกไม้กินได้ในสวนให้สวยงาม

เทคนิคการกินให้อร่อย ห่อใบทองหลาง ตักเมี่ยงที่มีรสหวานเค็มพอดีคำ กินคู่กับตะลิงปลิงที่มีรสเปรี้ยว เข้ากันๆ

เมนูน้ำตะลิงปลิง

ใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านในการถนอมอาหาร

เตรียมตะลิงปลิงโดยตัดส่วนขั้วผลออกดองในน้ำเกลือทิ้งไว้ 2 วันให้ตะลิงปลิงคลายความเปรี้ยว จากนั้นเทน้ำเกลือทิ้งก่อนนำมาแช่อิ่ม โดยใส่ผลลงในน้ำเชื่อมข้นๆแล้วตากแดดทิ้งไว้ 4-7 วัน (จำนวนวันที่ตากขึ้นกับความเข้มของแสงแดดจะได้ส่วนเนื้อและน้ำตะลิงปลิงเข้มข้น ตักส่วนของน้ำและเนื้อที่ได้มาผสมโซดา ชงเป็นเครื่องดื่มสร้างความสดชื่นดับกระหายคลายร้อน

สำหรับผู้ชื่นชอบบรรยากาศสีเขียวแบบ Outdoor Café และกำลังหาไอเดียในการทำคาเฟ่ในสวน สามารถดูตัวอย่าง ได้จากในเล่มนี้ เนื้อหาในเล่มนอกจากมีเรื่องแนวคิดในการออกแบบ การวางแปลนในพื้นที่แล้ว ยังมีเรื่องออกแบบคาเฟ่ให้ตรงใจคนรักสวน

เรื่อง ทิพาพรรณ

ภาพ อภิรักษ์ สุขสัย, หทัยรัตน์ ตีนวลพะเนาว์

ขอขอบคุณ ผู้สร้างสรรค์เมนู Natura Café คาเฟ่สีเขียว ย่านจอมทอง กรุงเทพฯ