วิธีปลูกและแปรรูปโกโก้ให้มีคุณภาพ สู่ช็อกโกแลตของหวานที่นิยมไปทั่วโลก

หลายคนรู้จักโกโก้ จาก“ช็อกโกแลต”ของหวานที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก หรือจากเมนูเครื่องดื่มที่มีในทุกคาเฟ่ แต่กว่าจะมาเป็นโกโก้ที่เราทานได้ ต้องเริ่มตั้งแต่ ปลูกโกโก้ ให้ต้นแข็งแรง จนสามารถมีผลผลิตมาปอกเปลือก หมัก ตากให้แห้ง คั่ว บด และแปรรูป ซึ่งต้องใส่ใจในทุกขั้นตอนเพื่อให้ได้โกโก้ที่มีคุณภาพ

หากพูดถึงเรื่องคุณภาพแล้ว หนึ่งในช็อกโกแลตเมกเกอร์ที่ทำโกโก้ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ คุณตู่ – ธีระ ตั่นอนุพันธ์ อดีตช่างภาพรุ่นใหญ่สู่ช็อกโกแลตเมกเกอร์ เจ้าของ ไร่โกโก้ระ Cocora Cacao Farm จ.เพชรชุรี ทายาทของ โกเหนียว – นิตย์ ตั่นอนุพันธ์ เจ้าของ สวนโกโก้บางสะพาน เกษตรกรผู้ ปลูกโกโก้ อินทรีย์ เมื่อ 30 ปีที่แล้ว

“เห็นอาชีพเกษตรกรที่พ่อทำตั้งแต่เด็กๆ ทั้งหนักทั้งเหนื่อยยังไงก็จะไม่ทำแบบพ่อ” คุณตู่เคยบอกกับตัวเองไว้แบบนี้ แต่มาวันหนึ่งช่างภาพโฆษณาอันดับต้นๆ ของประเทศ ที่มีประสบการณ์ในอาชีพช่างภาพมากกว่า 30 ปี ก็ถึงจุดอิ่มตัวในการถ่ายภาพ และอยากตามหาความสงบในชีวิต ความคิดที่ไม่อยากทำเกษตรก็เริ่มเปลี่ยน

คุณตู่จึงได้เริ่มปรึกษากับคุณพ่อ ในการนำต้นพันธุ์โกโก้จากไร่ของพ่อมาทดลองปลูก และพอได้ผลผลิตรอบแรกมา คุณตู่ก็ขายให้กับคุณพ่อ แต่ก็ได้คำตอบกลับมาว่า “ถ้าไม่ใช่ลูกจะไม่ซื้อ” เนื่องจากโกโก้ไม่ได้คุณภาพ พอที่จะขายในตลาดได้

จากนั้นคุณตู่ก็เริ่มศึกษาขั้นตอนการหมักและการแปรรูปอย่างจริงจัง จนรู้วิธีหมักโกโก้ที่สามารถควบคุมรสชาติของเมล็ดได้ และต่อยอดแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งโกโก้นิบส์ โกโก้แมส ช็อกโกแลตบาร์ และชาเปลือกโกโก้ รวมถึงเทคนิคต่างๆ ผ่านการเล่าเรื่องจากคุณตู่ไว้อย่างน่าสนใจ

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของโกโก้

โกโก้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao L. อยู่ในวงศ์ Malvaceae เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กไม่ผลัดใบ ใบเดี่ยวเรียงสลับหรือเวียนรอบ รูปรีหรือรูปไข่ ดอกสมบูรณ์เพศ ออกเป็นกระจุกมีขนาดเล็ก สีขาวออกบริเวณลำต้นหรือกิ่ง ผลยาวรี เปลือกหนาผิวขรุขระ มีร่อง ผลอ่อนมีสีเขียว และเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง 1 ผลจะมี 50-70 เมล็ด มีเนื้อหุ้มเมล็ดสีขาว รสชาติหวานหอม

สายพันธุ์โกโก้

โกโก้เป็นพืชที่ปลูกและโตได้ดีในเขตร้อนชื้น ถิ่นกำเนิดในป่าอะเมซอน มีหลากหลายสายพันธุ์ แต่จะแยกเป็น 4 สายพันธุ์หลัก มี คริโอโล (Criollo) ฟอรัสเทอร์โร่ (Forastero) ทรินิทาริโอ (Trinitario) และ นาชิโอเนล (Nachional)

จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2524 กรมวิชาการเกษตรได้นำพันธุ์โกโก้จากประเทศมาเลเซียมาปลูกในประเทศไทยครั้งแรกที่จังหวัดชุมพร เพื่อทดลองปลูกและพัฒนาสายพันธุ์โกโก้ ให้เหมาะที่จะเติบโตได้ดีในประเทศไทย และในปี พ.ศ. 2536 ได้แจกต้นพันธุ์ให้เกษตรกรนำไปทดลองปลูก

โกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่มีต้นกำเนิดมาจากพันธุ์ทรินิทาริโอ (Trinitario) เป็นพันธุ์ที่ปลูกง่าย แข็งแรง ต้านทานต่อโรคได้ดี และที่สำคัญให้ปริมาณเนื้อโกโก้เยอะ จึงเป็นพันธุ์ที่ปลูกเพื่อแปรรูป มีอยู่ 3 สายพันธุ์คือ พันธุ์ชุมพร พันธุ์ IM1 และพันธุ์ดั้งเดิม

ปลูกโกโก้ อินทรีย์

ต้นกล้าที่ใช้ปลูก ส่วนใหญ่มาจากการขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด ราคาต้นกล้าอยู่ที่ 20-200 บาท ซึ่งราคาขึ้นอยู่กับแหล่งที่เพาะพันธุ์ และการทำตลาดในแต่ละพื้นที่ ต้นกล้าโกโก้ต้องการความชื้นในดินสูง และไม่ทนต่อแสงแดดจัด การปลูกโกโก้แบบเชิงเดี่ยวในแปลงที่โล่งแจ้งคุณตู่แนะนำให้คลุมด้วยซาแรน เพื่อให้ต้นกล้าโกโก้ปรับตัวต่อสภาพแวดล้อมและแสงแดด

หลังจากที่ต้นเจริญเติบโตได้ 1 ปีสูงประมาณ 50 เซนติเมตรหรือต้นตั้งตัวแข็งแรงแล้ว สามารถเอาซาแรนที่คลุมพรางแสงไว้ออกได้ ระยะปลูกจะอยู่ที่ 3×3 หรือ 3×4 เมตร แต่ละต้นจะห่างกัน 3 เมตร และแต่ละแถวเว้นระยะห่าง 4 เมตร แต่ถ้าปลูกโกโก้เสริมในสวนยาง สวนปาล์ม หรือสวนผลไม้ที่มีร่มเงาต้นไม้ใหญ่ไม่จำเป็นต้องพรางแสงเพิ่ม แต่เมื่อต้นโกโก้โตขึ้นอาจได้รับแสงแดดไม่เพียงพอ ทำให้ได้ผลผลิตน้อยกว่าการปลูกแบบเชิงเดี่ยว

การดูแลต้นโกโก้อินทรีย์

โกโก้ เป็นพืชในเขตร้อนชื้น ต้องการน้ำสม่ำเสมอ พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการปลูกต้องมีฝนตกสม่ำเสมอตลอดทั้งปี หรือมีแหล่งน้ำที่เพียงพอ โดยปกติโกโก้จะเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส ควรปลูกในพื้นที่ที่อยู่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเล 800 เมตร เนื่องจากพื้นที่ที่สูงกว่านี้ อุณหภูมิต่ำส่งผลต่อการออกดอกและติดผล หรือหากต้นปรับตัวต่ออุณหภูมิไม่ทันก็อาจยืนต้นตายได้

ระบบรากของต้นโกโก้จะเป็นแบบแผ่กระจาย ไม่ลงลึก รากจะหาอาหารบริเวณผิวดิน ต้องระวังในช่วงฤดูฝน หากมีฝนตกติดต่อกันเป็นเวลานานหลายวัน จะทำให้ต้นเอน หรือล้มลงได้ หากต้นล้มจะต้องรีบพยุงต้นขึ้นในตอนที่ดินยังเปียกแฉะอยู่ เพื่อไม่ให้รากขาดและลดการกระทบกระเทือนของราก

ต้นโกโก้สามารถสูงได้ถึง 10 เมตร เมื่อมีอายุ 3 ปีขึ้นไป ต้องคอยตัดแต่งกิ่ง และควบคุมความสูงอยู่เสมอ โดยจะเลือกเก็บกิ่งประธานหรือกิ่งหลักไว้ ตัดกิ่งโท กิ่งตรี กิ่งแขนงหรือกิ่งกระโดงออก การตัดแต่งกิ่งจะช่วยให้ต้นโกโก้ติดผลได้สมบูรณ์ ป้องกันโรคและแมลง สะดวกต่อการเก็บเกี่ยวผลผลิต

ศัตรูพืชขณะ ปลูกโกโก้

โกโก้เป็นพืชที่มีเปลือกหนา จึงไม่ค่อยพบการเข้าทำลายของโรคและแมลงจนเกิดความเสียหายต่อผลผลิตสักเท่าไหร่นัก จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องใช้สารเคมี แต่ให้เกษตรกรต้องระมัดระวังสัตว์ฟันแทะจำพวก กระรอก หนู ชะมด สัตว์เหล่านี้จะเข้าทำลายกัดกินเนื้อและเมล็ดของโกโก้จนเกิดความเสียหาย

การขยายพันธุ์ต้นโกโก้

การขยายพันธุ์โกโก้ทำได้หลายวิธี ทั้งติดตา ทาบกิ่ง แต่ที่นิยมขยายพันธุ์มากที่สุดคือการเพาะเมล็ด เนื่องจากเป็นวิธีการขยายพันธุ์ที่ง่าย และได้ต้นแข็งแรง หลังจากที่เพาะเมล็ดไปแล้ว ต้นกล้าจะเริ่มงอกหลังจากเพาะเมล็ด 7 วัน ในช่วงนั้นให้ต้นกล้าโกโก้อยู่ในที่ร่มรำไร ไม่ควรได้รับแสงแดดจัด ในระยะต้นกล้าให้ปุ๋ยที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นหลักประจำทุกเดือน เมื่อต้นกล้าอายุ 4-6 เดือนก็สามารถนำไปปลูกได้

การเก็บเกี่ยวผลโกโก้

หลังจากปลูกตั้งแต่ต้นกล้าใช้เวลา 3 ปีถึงให้ผลผลิตในรอบแรก ตั้งแต่ออกดอกจนกระทั่งติดผลจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน จึงจะเก็บผลได้ โดยผลที่เก็บได้จะต้องเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง ประมาณ 70% ของทั่วทั้งผล และหากปล่อยคาต้นไว้นานเกินไป ผลจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองอมส้มหรือน้ำตาล ทำให้เมล็ดด้านในผลจะเริ่มงอก จึงไม่สามารถนำไปหมักและแปรรูปต่อไปได้

ในธรรมชาติโกโก้จะทยอยออกดอกเป็นรุ่นตลอดทั้งปี แต่ละรุ่นก็จะห่างกัน 15-20 วัน จึงทำให้มีผลผลิตเก็บตลอดทั้งปี โดยราคาโกโก้แบบผลสด จะอยู่ที่ 5-15 บาทต่อกิโลกรัม ราคาจะขึ้นอยู่กับขนาดของผลและฤดูกาล

การหมักโกโก้

การหมักโกโก้จะมีกระบวนการหมัก 2 แบบ แบบดัตช์ (Dutch-Process) จะใช้โพแทสเซียมช่วยลดความเปรี้ยวในการหมัก กระบวนการนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตโกโก้ที่เป็นระบบอุสาหกรรม แต่สำหรับโกโก้อินทรีย์ คุณตู่จะเลือกใช้กระบวนการหมักแบบธรรมชาติ (Natural-Process)

การหมักเริ่มจาก นำผลโกโก้ที่เก็บเกี่ยวมาแกะเปลือกออก แล้วนำเมล็ดไปหมักในถังไม้ห่อด้วยใบตอง 2-3 ชั้น เนื่องจากใบตองนั้นจะฝั่งที่เป็นฝ้าสีขาวๆ คือ ยีสต์จากธรรมชาติ ที่จะเข้ามาช่วยในกระบวนการหมักทำให้เนื้อสีขาวที่อยู่รอบเมล็ดถูกย่อยสลายกลายเป็นแอลกอฮอลล์ ซึ่งจะเกิดขึ้นภายในระยะเวลา 2 วันแรกของการหมัก

ในขณะที่หมักอยู่ในลังไม้ คุณตู่จะเก็บไว้ในกล่องปิดอีกชั้นหนึ่งเพื่อการคุมรสชาติของโกโก้ในแต่ละรอบให้มีรสชาติเหมือนกัน เนื่องจากสภาพอากาศในแต่ละเดือนแตกต่างกัน หากไม่เก็บไว้ในกล่องปิดอีกชั้น จะส่งผลต่อกระบวนการหมักโกโก้ทำให้รสชาติที่ได้ไม่คงที่

ในขั้นตอนการหมักต้องคอยวัดอุณหภูมิภายในถังหมักให้คงที่อยู่เสมอ เพื่อให้ได้รสชาติที่มีคุณภาพ โดยอุณหภูมิเฉลี่ยในการหมักหลังจาก 2 วันแรก ต้องไม่ต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส

หลังจากนั้น ในวันที่ 3 จะทำการคลุกเคล้าเมล็ดโกโก้ โดยการย้ายไปใส่ในถังไม้อีกใบ เพื่อให้เมล็ดโกโก้ทุกเมล็ดสัมผัสกับออกซิเจน ในขั้นตอนนี้จะมีแบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งจากอากาศเข้าไปทำการย่อยสลายแอลกอฮอลล์ให้กลายเป็น กรดแอซีติก (Acetic acid) ซึ่งกรดที่เกิดขึ้นจะซึมเข้าไปในเม็ดโกโก้ ทำให้ต้นอ่อนของโกโก้หยุดชะงัก และเป็นสาเหตุที่ทำให้โกโก้มีรสเปรี้ยว

ใช้เวลาหมักต่ออีก 5 วัน และสำคัญมากในระหว่างการหมักต้องคอยวัดอุณหภูมิและค่า pH อยู่เสมอ ก่อนที่จะนำเมล็ดที่หมักครบกำหนดแล้วมาตากแห้ง

เมล็ดที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์ จะมีร่องเป็นรอยแตกที่อยู่ภายในเมล็ด แสดงให้เห็นถึงรากของโกโก้ที่ถูกยับยั้งจากกรดแอซีติกในกระบวนการหมัก ในทางกลับกันถ้าหมักได้ไม่ค่อยดี รอยแตกก็จะเล็กและรสชาติของโกโก้ก็จะไม่ดีด้วยเช่นกัน

การแปรรูปโกโก้

เมื่อหมักเมล็ดโกโก้เสร็จแล้ว ก็นำเมล็ดมาตากแดดให้แห้ง ใช้เวลาประมาณ 7 วันเพื่อไล่ความชื้นไม่ให้เกิน 7% เกษตรกรส่วนใหญ่ที่ไม่ได้แปรรูปเอง ก็จะจำหน่ายหลังจากที่ตากแห้งแล้ว โดยราคาจะอยู่ที่ 90-300 บาทต่อกิโลกรัมขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดโกโก้ ราคาตลาดโลก และแหล่งรับซื้อภายในประเทศ

จากนั้นนำเมล็ดที่ตากจนแห้งมาคั่ว ซึ่งการคั่วก็สารมารถทำได้หลายวิธี มีทั้งวิธีการคั่วในกระทะ คั่วแบบเกาลัด แต่คุณตู่จะใช้เครื่องคั่วแบบกาแฟ โดยการคั่วโกโก้นั้นจะมี 3 ขั้นตอน คือ การคั่วเพื่อไล่ความชื้น การคั่วเพื่อทำให้สุก และการคั่วเพื่อทำให้เข้ม 

หลังจากคั่วเสร็จแล้ว จะเอาเข้าเครื่องสีเอาเปลือกที่หุ้มเมล็ดโกโก้ออก และให้เมล็ดโกโก้แตกออกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำมาคัดเปลือกที่ปนกับเมล็ดออกอีกที จะได้เป็น โกโก้นิบส์ (Cocoa nibs) มีราคาขายกันอยู่ที่ประมาณ 50 สตางค์ – 1.5 บาทต่อกรัม ส่วนเปลือกที่เหลือจากการคัดก็สามารถนำไปชงกับน้ำร้อนเป็นชาโกโก้ได้

จากนั้นจะเอาโกโก้นิบส์ไปบดให้ละเอียด ซึ่งใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน เพื่อให้เนื้อโกโก้ละเอียดมากที่สุด ก็จะได้เป็น โกโก้แมส (Cocoa mass) ที่ใช้ขึ้นรูปเป็นช็อกโกแลตบาร์ มีราคา 800-1,500 บาทต่อกิโลกรัม

ในขั้นตอนการบดนั้น สาเหตุที่ทำให้โกโก้นิบส์กลายเป็นของเหลวได้ ก็เพราะ โกโก้นิบส์เองมีส่วนประกอบของ เนื้อโกโก้ และ โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter) อย่างละ 50% ซึ่งโกโก้บัตเตอร์เป็นไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อของโกโก้ และจะถูกขับออกมาเมื่อผ่านกระบวนการบด ซึ่งไขมันดังกล่าวมีประโยชน์ สามารถนำไปใช้ต่อยอดในอุสาหกรรมเครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มก็ได้ด้วยเช่นกัน

ผลิตภัณฑ์ของไร่โกโก้ระ

มีตั้งแต่ชาเปลือกโกโก้ที่ได้จากกระบวนการสี แยกระหว่างเปลือกและโกโก้นิบส์ออกมา โดยนำเปลือกโกโก้มาใช้ชงชา พอทานก็จะได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของโกโก้ ส่วนช็อกโกแลตบาร์ก็มาจากโกโก้แมสที่ผ่านการขึ้นรูปเรียบร้อย

“ผลผลิตสดของโกโก้ 100% หลังจากปลอกเปลือกเอาเม็ดไปหมักจะเหลือ 30% เมื่อผ่านกระบวนการหมักแล้ว นำไปอบแห้งจะได้เมล็ดโกโก้แห้งที่พร้อมแปรรูปเพียงแค่ 10% เท่านั้นเอง” คุณตู่ กล่าวทิ้งท้าย

สำหรับท่านใดที่สนใจผลิตภัณฑ์จากไร่โกโก้ระ สามารถติดต่อผ่านทาง Facebook : ไร่โกโก้ระ Cocora Cacao Farm ได้เลย

ไร่โกโก้ระ Cocora Cacao Farm เปิดต้อนรับผู้ที่สนใจอยากเรียนรู้เกี่ยวการปลูกโกโก้แบบอินทรีย์ กระบวนการแปรรูปโกโก้ะ และมี Workshop สอนการทำช็อกโกแลตง่ายๆ ที่สามารถทำเองได้ที่บ้าน รวมถึงมีที่พักแบบฟาร์มสเตย์ไว้สำหรับท่านที่อยากมาพักผ่อนด้วยเช่นกัน

เรื่อง : สรวิศ บุญประสพ

ภาพ : อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม / ไร่โกโก้ระ

ประโยชน์เน้นๆ จาก “โกโก้”

เอบิว (Abiu) ไม้ผลแปลกน่าปลูก เรียนรู้เทคนิคการปลูกและดูแลให้ติดผล

เรียนรู้วิธีเพาะเลี้ยง สาหร่ายพวงองุ่นมาตรฐานออร์แกนิก เพื่อส่งออกต่างประเทศ