ผักไทย น่าปลูก เคียงคู่ทุกเมนูในอาหารไทย- บ้านและสวน

ถ้าพูดถึงอาหารไทยและละครไทยที่กำลังนิยมในตอนนี้คงต้องยกให้กระแสละครพรหมลิขิตที่นำเอาหลากหลายเมนูไทยๆ มาช่วยโหนกระแสอาหารไทย เช่น เมนูผักต้มจิ้มน้ำพริกที่แม่พุดตานทำถวายพระเจ้าท้ายสระ ก๋วยเตี๋ยวบก และไข่เจียวกุ้งสับใบกะเพรา

ครั้งนี้ศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักเขตร้อน (Tropical Vegetable Research Center) เรียกย่อ ๆ ว่า ศูนย์ผักฯ หรือ TVRC หน่วยงานสังกัดภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ขอแนะนำ 12 พันธุ์ ผักไทย พื้นบ้านที่เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารไทยพื้นบ้าน ทั้งเมนูกินคู่กับน้ำพริก ตลอดจนเป็นวัตถุดิบเมนูอาหารต่าง ๆ ซึ่งผักแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันทั้งรูปทรงผล สีผล รวมไปถึงรสชาติ และเนื้อสัมผัส บางชนิดเหมาะสำหรับนำไปผ่านความร้อน ปรุงอาหาร และบางชนิดสามารถรับประทานสดเป็นผักแนมได้อีกด้วย นอกจากนี้ผักแต่ละชนิดยังมีสรรพคุณทางยาที่แตกต่างกัน นอกจากกินอร่อยแล้วยังได้ประโยชน์อีกมากมายด้วย

1. น้ำเต้า (Lagenaria siceraria (Molina) Standl.) [ ผักไทย ]

พืชผักวงศ์แตงที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน เป็นผักเลื้อยที่ปลูกและดูแลง่าย สามารถเจริญเติบโตได้ในดินแทบทุกประเภท ออกผลตลอดทั้งปี ผลมีหลากหลายรูปทรง นิยมนำผลอ่อนมาประกอบอาหารเช่นแกง ต้ม หรือ นึ่ง รับประทานคู่กับเครื่องจิ้มประเภทน้ำพริกหรือหลน ผลอ่อนยังนำมาแกะสลักเป็นภาชนะใส่เครื่องจิ้มหรือแกงเพื่อความสวยงามของสำรับอาหาร นอกจากนี้น้ำเต้ายังมีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ ช่วยขับน้ำนม และลดอาการบวมน้ำ

2. มะระขี้นก (Momordica charantia L.) [ ผักไทย ]

ผักพื้นบ้านวงศ์แตงพบได้ในแทบทุกชุดเครื่องจิ้ม ผลมะระขี้นกมีรสขม สามารถรับประทานได้ทั้งสดและนำไปต้มเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือนำไปปรุงเป็นแกงคั่ว แกงเผ็ด ยอดอ่อนของมะระขี้นกนิยมนำไปปรุงแกงอ่อมปลาไหล แกงใส่ปลาแห้ง หรือลวกกะทิ มะระขี้นกมีวิตามินเอ ไนอะซีน และมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ สารสำคัญชาแรนติน (charantin) ที่พบในมะระขี้นกมีฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือดและต้านเบาหวาน

3. ดอกแค (Sesbania grandiflora Desv.) หรือแคบ้าน [ ผักไทย ]

เป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่นิยมนำดอกมาลวกจิ้มน้ำพริก โดยทั่วไปมักพบแคดอกสีขาวเป็นส่วนใหญ่ แต่ยังพบว่ามีดอกแคสีแดงและสีชมพูด้วย แคสามารถบริโภคได้ทั้งดอก ยอดอ่อน และฝักอ่อน นอกจากลวกจิ้มน้ำพริกแล้ว ยังสามารถนำดอกแคไปประกอบอาหาร เช่น แกงส้ม แกงเลียง หรือผัดน้ำมัน ดอกแคมีสรรพคุณช่วยลดอาการไข้ ช่วยเพิ่มน้ำนมในสตรีมีบุตร และมีฟลาโวนอยด์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

4. มะเขือ (Solanum melongena L.)

ผักที่ปรากฎอยู่ในชุดเครื่องจิ้ม สามารถเป็นได้ทั้งผักแนมและนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งต้มราดกะทิ แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงป่า ผัด หรือยำมะเขือ ผักกลุ่มมะเขือในไทยมีความหลากหลายมาก ที่พบในสำรับเคื่องจิ้มมีทั้งมะเขือเปราะ มะเขือไข่แพะม่วง และมะเขือตอแหล (มะเขือกรอบผลเล็ก) นอกนี้ยังมีมะเขือยาว มะเขือม่วง มะเขือขื่น มะเขือจาน มะเขือพวง ซึ่งมีการนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายแตกต่างกันไป นอกจากความอร่อยแล้วยังพบว่ามะเปราะออกฤทธิ์คล้ายอินซูลิน ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และอุดมไปด้วยแคลเซียม โพแทสเซียม ธาตุเหล็ก ช่วยลดความเสี่ยงจากโรคกระดูกพรุนและกระดูกเสื่อมได้

5. ถั่วพู (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.)

พืชผักเขตร้อนที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศแถบเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นผักที่นิยมรับประทานคู่กับเครื่องจิ้มอีกชนิดหนึ่ง สามารถรับประทานได้ทั้งสดและนำไปลวกราดกะทิ ปรุงเป็นยำถั่วพู แกงเผ็ด หรือผัดกับน้ำมันหอย ถั่วพูถือว่าเป็นผักที่มีโปรตีนสูงและอุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินซี แคลเซียม และธาตุเหล็ก โดยทั่วไปถั่วพูมักติดฝักได้ดีในช่วงฤดูกาลวันสั้น (ฤดูหนาว) แต่ปัจุบันศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักเขตร้อนมีการคัดเลือกพันธุ์ถั่วพู PT070 ที่ไม่ตอบสนองต่อช่วงแสงและสามารถติดฝักให้ผลผลิตได้ตลอดทั้งปี

6.มะละกอดิบ (Carica papaya L.)

พูดถึงอาหารไทยถ้าขาดเมนูส้มตำไปคงจะไม่ครบเครื่อง เส้นมะละกอดิบเป็นส่วนประกอบหลักของส้มตำซึ่งมะละกอดิบที่นำมาใช้ตำส้มตำนั้นจะต้องมีความกรอบ ไม่เหนียวหรืออ่อนจนตำแล้วเละสูญเสียความกรอบไป พันธุ์มะละกอที่ได้รับความนิยมสำหรับใช้ทำส้มตำได้แก่ พันธุ์แขกดำและพันธุ์แขกนวล ซึ่งมีให้ชมและจำหน่ายภายในงานเกษตรกำแพงแสน ประจำปี 2566 นี้ด้วย

7.มะเขือเทศสีดา (Lycopersicon esculentum Mill.)

เป็นพืชผักอีกชนิดที่ขาดไม่ได้ทั้งในเมนูอาหารไทยหลายชนิด ทั้ง ส้มตำ ต้มยำ และเมนูยำต่างๆ เพราะมะเขือเทศให้ทั้งรสชาติเปรี้ยวและทำให้อาหารมีความกลมกล่อม ด้วยสีแดงหรือชมพูของผลมะเขือเทศยังทำให้อาหารมีสีสันน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ มะเขือเทศยังอุดมไปด้วยวิตามินซี วิตามินเอ วิตามินดี และไลโคพีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งลำไส้และมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเขือเทศสีดาทิพย์เป็นสายพันธุ์ที่ศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักเขตร้อนปรับปรุงพันธุ์เพื่อรับประทานผลสด ประกอบอาหารประเภทส้มตำ ต้มยำ และยำต่างๆ มะเขือเทศสีดาทิพย์ 4 ได้รับความนิยมจากเกษตรกรมากกว่า 15 ปี ปัจจุบันมีการพัฒนาและขึ้นทะเบียนพันธุ์มะเขือเทศสีดาที่ให้ผลผลิตดี และต้านทานโรคมากยิ่งขึ้น ได้แก่พันธุ์สีดาทิพย์ 5 และสีดาทิพย์ 6

8.พริกขี้หนู (Capsicum annuum L.) /พริกขี้หนูสวน (Capsicum frutescens L.)

เป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทยรสจัดหลายเมนู ที่สำคัญคือเมนูน้ำพริกทุกชนิดจะมีพริกเป็นองค์ประกอบหลักที่ให้กลิ่นรสที่สำคัญ นอกจากนี้ในเมนูก๋วยเตี๋ยวบกก็ใช้พริกขี้หนูผลใหญ่หรือพริกจินดาเป็นส่วนประกอบของน้ำจิ้มและซอยหรือฝานบาง ๆ ห่อร่วมกับส่วนประกอบอื่น ๆ เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน ส่วนน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ดที่รับประทานกับเมนูกุ้งเผาต้องใช้พริกขี้สวนที่มีทั้งความเผ็ดจัดและกลิ่นหอมเอกลักษณ์พิเศษเป็นส่วนประกอบสำคัญ

ภายในงานเกษตรกำแพงแสน มีพริกหลากหลายสายพันธุ์ให้ชมในนิทรรศการ พันธุ์พริกขี้หนูผลใหญ่หรือพริกจินดาที่เป็นผลงานของศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักเขตร้อนได้แก่พันธุ์ TVRC758 และพริกขี้หนูลูกผสม (F1) พันธุ์เทวี 60 ที่มีความเผ็ดจัด เหมาะสำหรับทั้งใช้สดและทำพริกแห้งหรือพริกป่น

9.ช้าพลู (Piper samentosum Roxb.) หรือชะพลู

ผักที่ใช้ใบห่อเครื่องในเมนูก๋วยเตี๋ยวบก ใบช้าพลูมีรสออกหวาน เย็น มีกลิ่นหอม เคี้ยวไปนาน ๆ จะได้รสเผ็ดอ่อน ๆ มักใช้ห่อในเมนูเมี่ยง เนื่องจากใบช้าพลูมีขนาดพอเหมาะสำหรับห่อเครื่องเมี่ยง และกลิ่นหอมของใบช้าพลูสดช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับเมนูต่างๆได้ดี นอกจากนี้ยังนิยมใช้ใบช้าพลูในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มความหอมและดับคาวประเภทแกงคั่ว แกงกะทิ ห่อหมก ข้าวยำ หรือกินเป็นผักแนมก็ได้ ช้าพลูช่วยให้เจริญอาหารและอุดมไปด้วยแคลเซียม เบต้า-แคโรทีน

10.สะระแหน่ (Mentha cordifolia Opiz.)

ผักสวนครัวที่พบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย มีกลิ่นหอมเย็น เป็นส่วนประกอบช่วยเพิ่มความสดชื่นในเมนูก๋วยเตี๋ยวบกอีกหนึ่งชนิด โดยทั่วไปใบสะระแหน่ใช้ปรุงแต่งกลิ่นและดับคาวในอาหารหลายชนิด เช่น อาหารประเภทยำ ลาบต่างๆ เป็นผักแกล้มแหนมเนือง รวมถึงใช้ตกแต่งอาหารและเครื่องดื่มด้วย สะระแหน่มีสรรพคุณช่วยขับลม แก้จุกเสียด ท้องอืดท้องเฟ้อ และน้ำมันหอมระเหยช่วยให้สดชื่น บรรเทาอาการวิงเวียนศรีษะ

11.โหระพา (Ocimum basilicum Linn.)

เป็นพืชวงศ์เดียวกับกะเพราและแมงลัก ปรากฎอยู่ในเมนูก๋วยเตี๋ยวบกเช่นเดียวกันกับชะพลูและสะระแหน่ ใบโหระพามีกลิ่นหอมเย็น น้ำมันหอมระเหยช่วยให้สดชื่นและดับคาวในอาหารได้ดี ยอดและใบอ่อนรับประทานเป็นผักสดกับลาบ ยำ แหนมเนือง ใส่ในจิ้มจุ่ม แจ่วฮ้อน และใช้แต่งกลิ่นอาหารประเภทแกงเผ็ด ผัดเนื้อ ผัดหอยลาย นึ่งหอยแมลงภู่ และแกงเขียวหวาน โหระพามีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ และแก้วิงเวียน โหระพาสายพันธุ์พื้นบ้านมักมีแผ่นใบบางและช่อดอกยาว แตกต่างจากพันธุ์การค้าที่มักจะมีแผ่นใบอวบหนาและมีช่อดอกสั้น ออกดอกช้า ทำให้สามารถเก็บผลผลิตใบได้มากและนานกว่าพันธุ์พื้นบ้าน

12.กะเพรา (Ocimum sanctum Linn.) [ ผักไทย ]

ปรากฎอยู่ในเมนูไข่เจียวกุ้งสับกะเพรากรอบ กะเพราถือว่าเป็นทั้งผักและเครื่องเทศ ใบมีรสเผ็ดร้อน ช่วยในการดับกลิ่นคาว ช่วยปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติของอาหาร ได้รับความนิยมปรุงในเมนูผัดกะเพราร่วมกับเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ต้มยำโป๊ะแตก ต้มโคล้ง หรือใช้ใบทอดกรอบรับประทานคู่กับทอดมันและไข่เจียว สายพันธุ์กะเพรามีทั้งกะเพราแดง กะเพราขาวหรือกะเพราเขียว ปัจจุบันมีกะเพราที่ปรับปรุงพันธุ์เพื่อการค้า มีขนาดใบใหญ่ และออกดอกช้า ให้ผลผลิตใบได้นาน และให้น้ำหนักใบที่ดีกว่าพันธุ์พื้นบ้าน กะเพราพันธุ์การค้าที่ปรับปรุงพันธุ์โดยศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักเขตร้อน ได้แก่ พันธุ์ OC059 ซึ่งภายในงานเกษตรกำแพงแสนเราได้จัดแสดงกะเพราหลากหลายสายพันธุ์ให้ได้ชมภายในงานด้วย

นี่เป็นแค่ตัวอย่างพืชเด็ด ๆ ที่นำเสนอในครั้งนี้นะคะ หากสนใจข้อมูลเพิ่มเติมหรืออยากมาเห็นของจริง ทางศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักเขตร้อน (TVRC) ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร กำแพงแสน ร่วมกับศูนย์พืชผักโลก (World vegetable Center) เชิญชมนิทรรศการ “กำแพงแสนแดนอนุรักษ์ สร้างพันธุ์ผักรับภาวะโลกรวน” ซึ่งจัดแสดงความหลากหลายของเชื้อพันธุกรรมพืชผักเขตร้อน พืชผักพันธุ์ใหม่ที่น่าสนใจ และการปลูกผักสวนครัวอย่างปลอดภัย พร้อมสามารถเลือกซื้อเมล็ดพันธุ์ผัก ต้นกล้าผัก และผลผลิตผักปลอดภัยสด ๆ ได้ภายในงานเกษตรกำแพงแสน ครั้งที่ 26 ระหว่างวันที่ 1-11 ธันวาคม 2566 ณ ลานหน้าคณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน นครปฐม

นึกถึงพืชผักเขตร้อน นึกถึง TVRC

เรื่องและภาพ โดย