ศัพท์กาแฟ ทุกวันนี้ใครๆ ก็ดื่มกาแฟ แต่เอาเข้าจริงหลายคนก็ยังงงกับศัพท์กาแฟบางคำที่แม้จะพบบ่อยจนคุ้นเคย แต่ก็มีแง่มุมที่ต่างไปของคำง่ายๆ เหล่านั้น เพราะการดื่มกาแฟก็เหมือนการผจญภัยไปในโลกของความแตกต่าง แถมบางอย่างก็ต่างจนเราไม่เคยรับรู้มาก่อน ลองมาทำความรู้จักกับศัพท์กาแฟที่พบบ่อยๆ กัน เพื่อเป็นข้อมูลเวลาเดินเข้าร้านกาแฟหรือเวลาที่นึกอยากซื้อกาแฟคั่วมาชงดื่มเองบ้าง
1. Espresso
แม้ว่าจะคุ้นเคยกับคำนี้ขนาดไหน พอถูกถาม หลายคนอาจนึกไม่ออกเอาดื้อๆ เอสเพรสโซ หมายถึง กาแฟเข้มข้นที่ได้จากการชงโดยเครื่องชงเอสเพรสโซ น้ำร้อนแรงดันสูงถูกอัดผ่านผงกาแฟบดให้ได้น้ำกาแฟประมาณ 1 ออนซ์ ในเวลา 20-30 วินาที เสิร์ฟมาในถ้วยเซรามิกใบเล็กๆ ว่ากันว่าเอสเพรสโซที่แท้จริงจะต้องมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมแรง รสเปรี้ยวหวานและขมกลมกล่อมลงตัว มีความซับซ้อนของกลิ่นรสสารพัดผสมผสานกันอยู่ เช่น ช็อกโกแลต ผลไม้ และดอกไม้
2. Perfect Shot
การสกัดกาแฟเอสเพรสโซที่ถูกเตรียมมาอย่างดี สกัดออกมาในเวลาที่เหมาะสม ไม่ถูกสกัดมากเกินไป (Over Extraction) หรือสกัดน้อยเกินไป (Under Extraction) ซึ่งจะได้กลิ่นรสที่ลงตัวที่สุด จะเห็นแยกออกเป็น 3 ส่วน ล่างสุดเรียกว่า “Heart” ตรงกลางเรียกว่า “Body” และด้านบนสุดปกคลุมด้วยโฟมสีน้ำตาลทองเนียนสวยเรียกว่า “Crema”
3. Crema
ชั้นโฟมที่อยู่ด้านบนสุดของเอสเพรสโซเกิดขึ้นระหว่างการสกัดช็อตเอสเพรสโซ เมื่อน้ำที่มีแรงดันสูงถูกอัดผ่านกาแฟคั่วบด จะนำพาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำตาล และไขมันที่มีในกาแฟออกมาพร้อมกัน กลายเป็นชั้นฟองอากาศเล็กๆที่จับตัวกันเหมือนกำมะหยี่สีน้ำตาลทอง เวลาดื่มจะได้ทั้งกลิ่นและรสไปพร้อมกัน ลักษณะของครีมาบ่งบอกคุณภาพในการสกัดช็อตเอสเพรสโซได้ ครีมาที่มีคุณภาพดีจะมีความคงทนไม่สลายตัวไปอย่างรวดเร็ว
4. Brew Ratio
ช่วงปีสองปีที่ผ่านมาในแวดวงบาริสต้าเริ่มได้ยินคำถาม “Brew Ratio เท่าไหร่” คำนี้หมายถึงสัดส่วนของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาได้ต่อกาแฟที่ใช้ Brew Ratio ง่ายๆ สำหรับการชงดื่มเองที่บ้าน คำนวณเป็นกาแฟ 55 กรัม ต่อน้ำ 1,000 กรัม ถ้ากาแฟ 1 กรัมจะต้องได้น้ำกาแฟออกมา 1,000/55 = 18.1 กรัม อัตราส่วนง่ายๆ สำหรับ กาแฟ : น้ำ จึงเป็น 1 : 18 เป็นค่าตั้งต้น คือถ้าใช้กาแฟหนึ่งช้อนตวง (ประมาณ 10 กรัม) ก็ชงให้ได้น้ำกาแฟออกมา 180 กรัม (ประมาณหนึ่งถ้วยพอดี)
5. Honey Process
Process คือ กระบวนการแปรรูปจากผลเชอร์รี่กาแฟไปเป็นเมล็ดกรีนบีนที่พร้อมสำหรับการคั่ว ซึ่งมีสองแบบหลักๆ คือ Wet Process (Washed Process) โดยนำผลเชอร์รี่กาแฟไปสีเพื่อลอกเปลือกออก นำไปล้าง แช่หมักให้เมือกที่หุ้มเมล็ดอยู่หลุดออก แล้วจึงนำไปตาก ส่วน Dry Process (บางคนเรียกว่า Natural Process) คือ การแปรรูปโดยนำผลเชอร์รี่กาแฟไปตากเลย จนกระทั่งได้ความชื้นเหมาะสม ยังมีอีกวิธีแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้งที่เรียกว่า Semi-Wet Process หรือ Pulps Natural ซึ่งเริ่มมีการแบ่งรายละเอียดแยกย่อยลงไปอีก เช่น ลอกเปลือกเชอร์รี่เสร็จแล้วจึงเก็บในถุง ปล่อยให้กาแฟหมักเมือกของตัวเองจนได้ที่ก่อนจะนำไปตาก ซึ่งขณะที่เนื้อหุ้มเมล็ดกาแฟเริ่มแห้งจะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนคล้ายน้ำผึ้ง จึงถูกเรียกว่า Honey Process เนื้อกาแฟที่ติดเมล็ดอยู่จะมีผลต่อกลิ่นรสของกรีนบีน ให้ความหวานและความเป็นผลไม้น้อยกว่าแบบ Dry Process แต่มากกว่า Wet Process
