อาหารทะเล จะอร่อยนอกจากของต้องสดใหม่แล้ว ยังต้องผ่านขั้นตอนและกรรมวิธีที่จะช่วยลดและกำจัดกลิ่นคาวออกจากเนื้อสัตว์ รวมถึงเคล็ดลับการลวก การทำสุก ของสัตว์แต่ละประเภทยังแตกต่างกันออกไปอีก วันนี้ my home รวบรวมเอาเทคนิคและเคล็ดลับน่ารู้ เกี่ยวกับการจัดการ อาหารทะเล ให้ได้รสชาติที่ยอดเยี่ยมมาฝากกันค่ะ
แช่หอยแครงด้วยน้ำเปล่าผสมเกลือและพริก ช่วยทำให้หอยคายดินโคลนออกมาง
ความฟินอีกหนึ่งอย่างของการได้กินหอยแครงลวกก็คือตัวหอยสะอาดไม่มีดินโคลนตกค้างมาคอยขัดอารมณ์ วันนี้ my home เคล็ดลับการแช่หอยก่อนทำไปปรุงอาหารให้หอยคายดินโคลนที่อมไว้มาฝากค่ะ นั้นคือการแช่หอยแครงด้วยน้ำเปล่า ผสมกับเกลือประมาณ 1 ช้อน และพริกสดหั่นครึ่ง 2 เม็ด แช่ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง หอยจะค่อย ๆ คายโคลนออกมา เมื่อครบกำหนดแล้วนำไปล้างด้วยน้ำเปล่าก่อนนำไปประกอบอาหาร
ลวกหอยแครงให้อร่อย
นอกจากกฏการนับวินาทีเพื่อให้ได้ความสุกของหอยแครงที่เราต้องการแล้ว การเทหอยแครงลงในหม้อน้ำเดือด ๆ แบบเดิมนั้นอาจจะทำให้รสชาติเสียลงไปนิดหน่อย หอยที่ลงน้ำก่อนจะสุกก่อนหัวอื่น ๆ ทางที่ดีควรใช้น้ำเดือด ๆ เทลงที่ตัวหอยมากกว่าเพื่อความสุกที่เสมอกันทุกตัว จับเวลาง่ายกว่า อ้อ ก่อนจะเทน้ำเดือดลงไปให้ใส่น้ำส้มสายชูประมาณครึ่งถ้วยตวงลงไปก่อน เพื่อให้หอยแครงสุกเร็วแถมยังทำให้เนื้อเด้งดึ๋งอีกด้วยค่ะ
หอยลาย แกะล้างอย่างไรให้ไร้โคลน
มันเซ็งนะคะเวลาที่เปิดฝาหอยลายออกมาแล้ว เจอโคลนเป็นของแถม ทำเอากับข้าวมือที่ตั้งหน้าตั้งตารอทานเซ็งไปเลย ล้างหอยลายอย่างไรให้ไร้โคลนมากวนใจมาฝากกันค่ะ วิธีที่แรกใช้กับหอยที่ยังเป็นอยู่ เพียงเติมน้ำในกะละมังแล้วเทหอยลงไป ทุบพริกสดใส่ลงน้ำประมาณ 3 – 4 เม็ด รอประมาณ 20 นาที หอยจะค่อย ๆ พ่นทรายและโคลนออกมาจากตัว ก่อนนำไปใช้ให้ล้างด้วยน้ำาะอาด 3 – 4 ครั้งเพื่อล้างเอาความเผ็ดออก วิธีที่ 2 ใช้สำหรับหอยที่ตายแล้วขั้นตอนแรกนำหอยไปลวกให้ปากอ้าออกจากนั้นแกะฝาหนึ่งข้างที่ไม่มีตัวออก ล้างทำความสะอาดฝาหอยข้างที่ตัวด้วยน้ำสะอาด เจอตัวไหนมีโคลนหรือทรายอยู่ให้คัดทิ้งไปได้เลยค่ะ
ไชเท้าขุดตัวช่วยล้างหอยนางรม
ก่อนจะนำหอยนางรมมาใช้ประกอบอาหารสิ่งแรกที่ต้องทำคือต้องล้างหอยนางรมให้สะอาด ปราศจากดิน โคลน ทรายและกลิ่น ซึ่งการล้างหอยนางรมในครั้งนี้เราเคล็ดลับจากรายการ Hanataka ช่อง TV Asahi ของประเทศญี่ปุ่นมาว่า ใช้หัวไชเท้าขูดซิช่วยได้ !! เพียงนำหอยนางรมออกจากถุง มาพักไว้ในกะละมัง จากนั้นใส่หัวไชเท้าขูดลงไปกะปริมาณพอ ๆ กับปริมาณของหอยนางรมที่เรามี แช่ทิ้งไว้ หรือจะขยำเบา ๆ ก็ได้ค่ะ เมื่อไชเท้าขูดเริ่มเปลี่ยนสีก็กรองไชเท้าแยกกับหอยด้วยกระชอนตาห่าง จากนั้นล้างหอยนางรมซ้ำด้วยน้ำสะอาด เพียงเท่านี้เราก็จะได้หอยนางรมที่สีสวย สะอาด ไร้กลิ่นไม่พึงประสงค์แล้วค่ะ
ทำไมปูที่สุกแล้ว ถึงเปลี่ยนเป็นสีส้ม
ทั้งปูและกุ้งในสภาพปกติจะมีเปลือกภายนอกสีออกเทาอมน้ำเงิน แต่เมื่อโดนความร้อนกลับเปลี่ยนสีเป็นสีส้ม นั้นก็เพราะว่าในปูและกุ้งมีสารสร้างเม็ดสีชื่อแคโรทีนอยด์อยู่ที่เปลือก สารชนิดนี้พบได้ตามพืชผักที่มีสีส้ม เหลือง อย่างแครอท ข้าวโพด และมะเขือเทศ แต่ผักเหล่านี้จะมีสีสดทั้งตอนสุกและตอนสด แต่กับสัตว์กลับมีโปรตีนที่ชื่อว่า “ครัสต์ไซยานิน” ปกคลุมไว้ เมื่อเปลือกโดนความร้อนโปรตีนสลาย สารสร้างเม็ดสีชื่อแคโรทีนอยด์ก็ได้เวลาเฉิดฉายอีกครั้งจึงทำให้ ปู กุ้งสีเปลี่ยนเป็นสีส้มนั้นเองค่ะ
สีของมันปูที่แตกต่างกัน บอกอะไรบ้าง
หากลองสังเกตกันดี ๆ สีของมันปูที่ซื้อมาทานแต่ละครั้งมักจะมีสีที่แตกต่างกันไป บ้างครั้งมันปูสีออกเหลือง บางตัวสีคล้ำนั้นเกิดจากอาหารที่ปูได้กินเข้าไป ตัวที่มีมันปูสีเหลือง สีส้ม เป็นปูที่กินกุ้ง กินหอย ส่วนตัวที่มันมีสีคล้ำ ๆ ปูตัวนั้นกินสาหร่ายนั่นเองค่ะ
หงายท้องปูขึ้นตอนนึ่ง ทำให้ได้รสที่อร่อยยิ่งกว่า
การได้ลิ้มรสปูนึ่งที่มีรสหวาน เนื้อฉ่ำถึงใจ นอกจากการเลือกปูที่สดแล้ววิธีการนึ่งก็สำคัญไม่แพ้กัน การหงายท้องปูขึ้นขณะนึ่งช่วยทำให้น้ำในตัวปูระอุอยู่ในกระดอง ส่งผลให้เนื้อปูนั้นชุ่มฉ่ำไม่แห้ง และยังได้รสชาติที่ดีอีกด้วยค่ะ
ลวกหมึกยังไงให้ไม่มีกลิ่นคาว แถมเนื้อเด้งสู้ฟัน
เมื่อได้หมึกจากตลาดมาแล้วสิ่งแรกที่ต้องทำคือล้างหมึกให้สะอาด ด้วยน้ำเปล่าผสมน้ำมะนาว ขั้นตอนนี้จะช่วยลดกลิ่นคาวได้ และในขั้นตอนการลวกจำเป็นที่จะต้องตั้งน้ำให้เดือดจัดจากนั้นหย่อนหมึกที่ลงหม้อ ห้ามนำช้อนหรือทัพพีลงไปคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้หมึกมีกลิ่นคาวได้ค่ะ ใช้เวลาประมาณ 2 นาทีหมึกก็สุกพร้อมทานแบบเนื้อเด้งสู้ฟันแล้วค่ะ
แป้งมันช่วยทำให้กุ้งแน่นและกรอบ
ก่อนอื่นต้องล้างกุ้งทั้งเปลือกด้วยน้ำสะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อกุ้งโดนน้ำ จากนั้นปอกเปลือกกุ้งเอาเส้นดำออกแล้วคลุกกุ้งเข้ากับแป้งมันผสมเกลือนิดหน่อยจนทั่ว จนเกลือละลาย แป้งมันจะช่วยค่า pH ให้ใกล้เคียงกับน้ำที่กุ้งอาศัย เนื้อกุ้งจึงจะเด้ง จากนั้นเปิดน้ำให้ท่วมตัวกุ้งคลุกเบา ๆ แล้วเทน้ำออก ล้างจนกว่าน้ำจะใส แล้วหมักกุ้งด้วยโซดาแช่เย็นจัดประมาณ 15 นาที โซดาจะช่วยให้มีการออสโมซิสน้ำเข้าไปในเนื้อกุ้ง ให้เนื้อเต่งตึงนั่นเองค่ะ
ทอดปลายังไงไม่ให้ติดกระทะ
จากปลาทั้งตัวกลายเป็นเศษปลาได้ยังไง เรามีเคล็ดลับมาบอกค่ะ ขั้นตอนแรกซับน้ำในตัวปลาด้วยกระดาษทิชชู่เอนกประสงค์ ทิ้งปลาไว้ในอุณหภูมิห้องอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทอด โรยเกลือลงบนตัวปลาทั้ง 2 ด้าน อุ่นกระทะสแตนเลสให้บนเตาให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยเกลือ 1 หยิบมือ คั่วจนน้ำมันร้อนเป็นไอ แล้วเทน้ำมันออก เช็ดผิวกระทะด้วยผ้าสะอาด วิธีนี้จะกระทะลื่นไม่ติดหนังปลา จากนั้นเทน้ำมันลงกระทะอีกครั้ง รอจนน้ำมันเดือด แล้วใส่ปลาลงทอด ใช้ไฟกลาง ถ้าต้องการให้ปลากรอบมาก ๆ ต้องใส่น้ำมันเยอะจนท่วมตัวปลาเลยค่ะ ไม่ควรอย่าพลิกปลาบ่อย ๆ ทอดให้สุกทีละด้าน แล้วค่อยพลิก
