เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยเกิดความสับสันงุนงงกับ 2 สารเสริมเบเกอรี่ที่ดูจากภายนอกแล้วคล้ายกันจนแทบจะแยกกันไม่ออกอย่าง เบกกิ้งโซดา และผงฟู ที่มีลักษณะเป็นผงละเอียดยิบ สีขาวจั๊ว และไร้กลิ่น แต่ชื่อเรียกกลับไม่เหมือนกัน ขนมบางสูตรใส่เบกกิ้งโซดา ขนมบางสูตรใส่แค่ผงฟู และขนมบางสูตรก็ระบุไว้ชัดเจนว่าใส่ทั้งคู่ วันนี้ my home พามาไขข้อสงสัยว่าจริง ๆ แล้วเบกกิ้งโซดาและผงฟูนั้นมีความเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไรบ้าง สามารถใช้แทนกันได้หรือเปล่า และทำหน้าที่อะไรเวลาผสมอยู่ในขนมเมนูต่าง ๆ
เบกกิ้งโซดา (Baking Soda)
เบกกิ้งโซดา มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ” โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) ” โดยมีฤทธิ์เป็นด่างแบบอ่อน ๆ เวลาใช้เบกกิ้งโซดาในเมนูขนม จึงมักจะผสมเบกกิ้งโซดาเข้ากับวัตถุดิบที่มีฤทธิ์เป็นกรด อาทิเช่น กล้วย , ผงโกโก้ , น้ำผึ้ง , โยเกิร์ต และเมื่อผสมเบกกิ้งโซดาเข้ากับส่วนผสมดังที่กล่าวมาแล้ว ควรนำส่วนผสมที่เอาเข้าเตาทันที รอไม่ได้ เพราะแก๊สที่เบกกิ้งโซดาปล่อยออกมาจากการทำปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่น ๆ นั้น จะหายไปในอากาศ มีผลทำให้ขนมไม่ขึ้นฟู เมื่อโดนความร้อนแล้วเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ถ้าหากผสมในปริมาณที่มากเกินไป จะให้รสเฝื่อน ๆ มาแทน เพราะฉะนั้นไม่ควรใส่เบกกิ้งโซดามากจนเกินไปทั้งในการทำของหวาน ของคาว รวมไปถึงใช้หมักเนื้อสัตว์นั้น ข้อควรระวังอีกหนึ่งเรื่องคือ เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ของเบกกิ้งโซดาออกมาใช้งานแล้ว เบกกิ้งโซดาที่เหลืออยู่สามารถเก็บไว้ใช้ได้อีกประมาณ 6 เดือน วิธีทดสอบว่าเบกกิ้งโซดายังสามารถใช้งานได้อยู่ไหมคือให้ลองผสมกับส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรด หากเบกกกิ้งโซดาไม่ฟูฟู่ออกมาพร้อมปล่อยแก๊ส นั้นคือเบกกิ้งโซดาที่เก็บไว้จนเกินอายุแล้ว ไม่สามารถนำไปทำขนมได้ แต่ยังสามารถใช้สำหรับทำความสะอาดได้อยู่
ประโยชน์ของเบกกิ้งโซดาที่ไม่ใช่แค่การทำขนม
รู้จักสารทำความสะอาดที่นิยมใช้ในงานบ้านกัน
ผงฟู (Baking Powder)
ส่วนผงฟูนั้นตรงข้ามกับเบกกิ้งโซดาเลยค่ะ เพราะเจ้าผงฟูนั้นมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน ๆ มีส่วนประกอบของ โซเดียมไบคาร์บอเนต ( เบกกิ้งโซดา ) + กรด ( ครีมออฟทาร์ทาร์ ) และแป้ง โดยมีอัตราส่วนประมาณ 2 : 1 : 1 เราสามารถแบ่งประเภทของผงฟูออกได้เป็น 2 ชนิด คือ 1 . ผงฟูกำลังหนึ่ง ( Single-acting baking powder ) คือเมื่อผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ แล้วต้องนำเข้าเตาอบทันที หากปล่อยทิ้งไว้นานเกินขนมจะไม่ขึ้นฟู คล้าย ๆ กับเบกกิ้งโซดาเลยค่ะ ชนิดที่ 2 . ผงฟูกำลังสอง ( Double-acting baking powder ) ชนิดนี้จะมีการแบ่งการทำงานออกเป็น 2 ช่วง ช่วงแรกผงฟูจะทำงานขณะผสมส่วนผสมต่าง ๆ จะมีการปล่อยแก๊สบางส่วนออกมา และการทำงานในช่วงสองเมื่อส่วนผสมนั้น ๆ โดนเข้ากับความร้อน ที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ 120 องศาขึ้นไป จึงทำให้เราสามารถพักขนมไว้รอการเข้าอบด้านนอกได้นานถึง 30 นาทีเลยค่ะ เมื่อเปิดใช้งานผงฟูแล้ว สามารถเก็บได้นานประมาณ 6 เดือน – 1 ปีเลยทีเดียว
Tips
- ขนมบางสูตรใส่ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟู นั้นเพราะว่า ต้องการปรับสมดุลกรดเบส และยังทำให้ได้สีที่เข้มขึ้น น่ารับประทานมากขึ้นเช่น เค้กกล้วยหอม เค้กชอคโกแลต
- ไม่มีเบกกิ้งโซดาใช้ผงฟูแทนได้ แต่!! ไม่มีผงฟูใช้เบกกิ้งโซดาใส่แทนไม่ได้
- ควรร่อนผสมกับส่วนผสมที่แห้งก่อนจะผสมกับส่วนผสมที่เปียก หากผสมกับส่วนเปียกเลยจะทำให้ฟองอากาศที่เกิดมาเสียไปอย่างไร้ประโยชน์ อบไปขนมก็ไม่ขึ้นฟู
Story : ORY
