Mushroom Farm to Table ฟาร์มเกิด “เห็ด” ในเมืองกรุงที่มีเมนูเห็ดให้ชิม

อีกหนึ่งตัวอย่างของการทำเกษตรในเมืองที่เมื่อมองจากภายนอก แทบไม่น่าเชื่อว่าอาคารพาณิชย์หลังหนึ่งในซอยเพชรเกษม 48 คือที่ตั้งของ ฟาร์มเห็ด แต่เมื่อได้เข้าไปเยือนจะพบว่า คุณนัท – กิตติพงศ์ กีรติเตชะนันท์ หรือ Mushroom Man ผู้เขียนหนังสือ My Little Farm Vol.10 ปลูกเห็ดแบบคนเมือง

ฟาร์มเห็ด แห่งนี้ได้ปรับห้องว่างด้านบนอาคารให้เป็นห้องปลูกเห็ดมิลกี้ (Milky Mushroom) หรือเห็ดหิมาลัย ส่วนด้านล่างมีครัวเล็ก ๆ สำหรับเสิร์ฟอาหารที่ปรุงสุกใหม่จากวัตถุดิบที่ดี ในชื่อว่า “ครัวเล็ก ๆ ของมัชรูมแมน” แม้มีพื้นที่น้อยแต่ความน่าสนใจด้านวิธีคิดและการลงมือทำของเขาไม่น้อยตามพื้นที่เลย

เมื่อกล่าวถึงอาหารเพื่อสุขภาพ เชื่อว่าต้องมี “เห็ด” อยู่ในรายชื่อนั้นอย่างแน่นอน เนื่องจากเห็ดจัดเป็นอาหารกลุ่มพืชผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะมีโปรตีน วิตามิน และเส้นใยอาหารมาก ทั้งยังมีไขมันต่ำ เหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย จึงไม่แปลกที่หลายคนหันมาสนใจรับประทานเห็ดกันมากขึ้น นอกจากความสนใจบริโภคแล้วยังขยับมาลงมือปลูกเห็ดด้วยตัวเอง ทั้งเพื่อบริโภคในครอบครัวและต่อยอดเป็นอาชีพเสริม

ทำความรู้จักเห็ดมิลกี้

ฟาร์มเห็ด

เห็ดมิลกี้หรือเห็ดหิมาลัย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Calocybe indica มีถิ่นกำเนิดทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ปัจจุบันนอกจากพบมากในตลาดท้องถิ่นอินเดีย ยังพบในจีน มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย และเริ่มมีการเพาะปลูกในประเทศไทยเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา

ลักษณะเด่นของเห็ดมิลกี้คือ เป็นเห็ดที่มีขนาดใหญ่ หมวกเห็ดกลม สีขาว เส้นผ่านศูนย์กลาง 10-14 เซนติเมตร ก้านอวบหนาขนาดใหญ่ เนื้อแน่น มีเส้นใยสูง อุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี 2 วิตามินอี วิตามินซี ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก และสังกะสี สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย มีสรรพคุณช่วยลดระดับน้ำตาลและคอเลสเตอรอลในเลือด และช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น

พอแล้วดี

“พอได้รู้จักเห็ดมิลกี้แล้วว่าหน้าตาเป็นอย่างไรก็เริ่มศึกษา ไปเรียนรู้วิธีเลี้ยงที่ฟาร์มเห็ดมิลกี้ในโคราช เรียนรู้เสร็จ ลงมือทำ แล้วก็กลับมาก่ายหน้าผาก เพราะการทำฟาร์มเห็ดส่วนใหญ่ใช้พื้นที่มาก ลงทุนสูง พอกลับมาดูตัวเองก็เครียด เราอยู่ในเมือง ใจอยากทำ แต่ไม่มีพื้นที่ เลยคิดจะขายบ้านที่อยู่เพื่อเอาเงินไปซื้อที่ดินทำเกษตรในต่างจังหวัด ครอบครัวก็ไม่เห็นด้วย ตอนนั้นเครียดมาก

“แต่หลังจากได้เรียนรู้เรื่องเศรษฐกิจพอเพียงของในหลวงรัชกาลที่ 9 ซึ่งต้องประกอบด้วยสามห่วง สองเงื่อนไข ฟังแล้วคิดตามก็เหมือนปลดล็อก ห่วงแรกคือ ต้องรู้จักตัวเอง มานั่งดูว่าตัวเองต้องการอะไร เราเก่งด้านไหน ทำอะไรมาบ้าง นี่คือตัวเราทั้งหมดเลย ห่วงที่สองคือ การใช้เหตุและผล ซึ่งก็คือนำความถนัดของเราที่เกิดจากการเรียนรู้และลงมือทำมาใช้ ห่วงที่สามคือ ต้องมีภูมิคุ้มกัน ประกอบกับสองเงื่อนไข ได้แก่ เงื่อนไขความรู้ ถ้าไม่มีความรู้ก็ไปศึกษา และเงื่อนไขเรื่องคุณธรรม ถ้าเรามีคุณธรรม ไม่ว่าทำอะไรก็ย่อมยั่งยืน

“ผมคิดว่าเรามีความรู้และมีเหตุผลในการทำ ก็พิสูจน์ตัวเองต่อจนสำเร็จครบองค์ประกอบสามห่วง สองเงื่อนไข ผมอยากให้ข้อคิดว่า ต่อให้ล้มเหลวยังไง ถ้าเราทำการทดลองไปเรื่อย ๆ ไม่ล้มเลิก ยังไงก็ต้องสำเร็จ เพียงแค่รอเวลา ซึ่งเราต้องสู้กับจิตใจของตัวเองด้วย” คุณนัทเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการทำเกษตรในเมืองของตัวเอง ซึ่งสะท้อนให้เห็นตัวตนที่เปี่ยมด้วยความสุขกับปัจจุบัน

เทคนิคปลูกเห็ดมิลกี้บนฟางข้าวแบบไม่ให้น้ำ

“ผมเลือกใช้ฟางข้าวเป็นวัสดุในการทำก้อนเพาะเลี้ยงเห็ดเพราะไม่อยากลงทุนสูง เริ่มทำทีละน้อยจนพัฒนาเทคนิคการปลูกที่ลงตัว นอกจากลงทุนน้อยแล้ว ที่สำคัญคือ ใช้พื้นที่น้อย ไม่ต้องมีระบบน้ำ ใช้เพียงการควบคุมแสงและอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงให้เหมาะสม เพราะจริง ๆ แล้วเห็ดต้องการความชื้น แต่ไม่ได้ต้องการน้ำมาก เมื่อไม่ให้น้ำก็ช่วยประหยัดเรื่องน้ำ แก้ปัญหาเรื่องเน่าได้ด้วย”

“เราเป็นเกษตรกรที่เพาะปลูกเห็ดในตึกแถวที่ไม่มีสารเคมีใด ๆ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเราได้คิดค้นวิธีใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติในการฆ่าเชื้อก้อนเห็ด และเพาะเห็ดด้วยเทคนิคไม่ให้น้ำ เพื่อให้ได้เห็ดที่มีรสชาติอร่อย โดยสารอาหารที่เห็ดได้รับนั้นมาจากฟางข้าวที่อุดมด้วยสารอาหารที่เชื้อเห็ดต้องการ”

 

สิ่งสำคัญในการปลูกเห็ดมีด้วยกัน 5 ปัจจัย ได้แก่ อาหารของเห็ดและวัสดุเพาะ น้ำและความชื้น อุณหภูมิ แสง อากาศ (ออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์) การปลูกเห็ดในเมืองหรือพื้นที่ใดก็ตามย่อมประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก เนื่องจากเราสามารถออกแบบที่อยู่อาศัยของเห็ดได้อย่างเหมาะสม ซึ่ง Mushroom Man ออกแบบการปลูกเห็ดโดยคำนึงถึงปัจจัยที่เห็ดต้องการเป็นหลัก

 

เพราะคำนึงถึงความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อมเป็นหลัก จึงเลือกฆ่าเชื้อฟางข้าวโดยใช้ความร้อนด้วยวิธีนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีฆ่าเชื้อที่ให้ผลดี ทำง่าย สะดวก ใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนที่หาได้ทั่วไป และประหยัดต้นทุน
หลังจากนำก้อนเห็ดไปบ่มเลี้ยงเชื้อในห้องที่สะอาด อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70 เปอร์เซ็นต์ ใช้เวลาประมาณ 10-20 วันเส้นใยจะเจริญเต็มก้อน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเชื้อเห็ดที่ใส่ลงในถุง ยิ่งใส่มากเชื้อเห็ดยิ่งเจริญได้ไว
เมื่อเส้นใยเจริญเต็มก้อนให้เปิดถุงออกแล้วนำมูลไส้เดือน 700 กรัมใส่คลุมผิวหน้าก้อนเห็ด เรียกการเปิดก้อนเห็ดลักษณะนี้ว่าการเคสซิ่ง (Casing) ภายใน 14 วันเส้นใยจะพัฒนาและรวมตัวกันเกิดเป็นดอกเห็ด หลังจากมีดอกเห็ดจิ๋วเกิดขึ้นให้รอไปอีก 7 วันก็สามารถเก็บเห็ดมิลกี้มาบริโภคได้

“ดอกเห็ดที่ได้จะแห้งคล้ายเห็ดหอม เหี่ยวแต่ไม่เน่าเสีย แม้น้ำหนักลดลง แต่คุณภาพและความอร่อยมันอยู่ที่ตรงนี้แหละครับ มันสามารถดูดซับรสชาติเข้าไปในเนื้อได้ดี ซึ่งแต่ละส่วนไม่ว่าจะเป็นดอกหรือก้านนั้นให้สัมผัสและรสชาติต่างกัน เท็กซ์เจอร์หลากหลายคล้ายเนื้อสัตว์ ปลาหมึก ไก่ กุ้ง ปู ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง

“วันนี้เราสามารถหาวิธีเพาะปลูกเพื่อแกล้งเห็ดได้แล้ว อยากบังคับให้มีก้านใหญ่ดอกเล็ก หรือดอกใหญ่ก้านเล็กก็ทำได้ แล้วแต่ว่าต้องการบริโภคส่วนไหน ทำให้สามารถทำตามความต้องการของตลาดได้

“ผมเลือกใช้วิธีที่สะดวกและง่ายกับตัวเอง ลงทุนต่ำ แต่ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพ พอของมีคุณภาพก็สามารถตั้งราคาได้ ซึ่งเป็นราคาที่สมเหตุสมผล ผมอยากให้ผู้บริโภคมีความสุขกับการได้กินของดีและอร่อย เท่ากับเป็นการเพิ่มมูลค่าให้สินค้าเกษตรได้”

ฟาร์มเห็ด

สำหรับคนพื้นที่น้อยที่อยากเพาะเห็ดบ้าง คุณนัทแนะนำว่า “อยากให้เริ่มจากการลงทุนความรู้ ค่อย ๆ ศึกษา ลองผิดลองถูก สังเกตและเข้าใจธรรมชาติของเห็ดที่ต้องการปลูก ซึ่งผมจะบอกคนที่มาอบรมเสมอว่าให้หาความรู้ สอนให้ทั้งที่ถูกและผิด เมื่อทำแล้วเจอปัญหาผมช่วยแก้ ทำไปสักสี่ห้ารอบก็จะเริ่มชำนาญขึ้น เมื่อเก่งขึ้นก็เริ่มมั่นใจที่จะลงทุน

“ถ้ามีพื้นที่น้อย เป็นเกษตรกรรายย่อยก็ต้องเน้นเพิ่มมูลค่า เน้นเรื่องการพัฒนา ที่สำคัญคือควรเลือกลูกค้าให้ตรงกลุ่ม ถ้าของเรามีจุดเด่นและดีจริง ตลาดจะวิ่งเข้ามาหา บางคนอาจทำเป็น Farm to Table เปิดเป็นฟาร์มเล็ก ๆ และมีร้านอาหารจากฟาร์มของตัวเอง ซึ่งผมกำลังพัฒนาอยู่ครับ”

 

Mushroom Farm to Table in Bangkok

“เราเป็นเกษตรกรที่เพาะปลูกเห็ดในเมืองหลวงที่มีพื้นที่จำกัด ในรูปแบบเกษตรแนวตั้งที่เหมาะสำหรับคนที่มีพื้นที่น้อย สำหรับแรงบันดาลใจในการทำครัวเล็ก ๆ เป็น Mushroom Farm to Table ก็เพื่อให้ชุมชนที่เราอยู่อาศัยได้กินเห็ดมิลกี้สด ๆ จากฟาร์มได้ทันที ทั้งยังสามารถชมฟาร์มได้ทันที เรียนรู้การเพาะปลูก รวมถึงสามารถนำมาประกอบอาหารได้แบบครบวงจร จากต้นน้ำถึงปลายน้ำ เพื่อเป็นต้นแบบของ Farm to Table ที่เห็นผลจริง โดยเราตั้งใจคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมาประกอบอาหารเพื่อให้จานอาหารของเราปลอดภัย ซึ่งสิ่งที่มีค่ามากกว่าเห็ดก็คือผู้คนที่เข้ามาเยือนในฟาร์มและครัวเล็ก ๆ ของเรา

“นอกจากนี้เรายังเป็นศูนย์เรียนรู้การปลูกเห็ดในตึกแบบฉบับคนเมือง ด้วยเทคนิคไม่ให้น้ำ เพื่อเพิ่มมูลค่าและคุณค่าของพื้นที่ตึกหรือห้องว่าง ๆ ให้สามารถทำเกษตรได้ สำหรับผู้สนใจทั่วไปหรือต้องการดูตัวอย่างฟาร์มในเมืองครบวงจร ตั้งแต่การเพาะปลูก เก็บเกี่ยว รวมถึงการชิมและการทำอาหาร เราเปิดรับทุกคนที่ต้องการเรียนรู้หรือมองหาแรงบันดาลใจในการทำงาน

“สิ่งที่เราให้ความสำคัญมากที่สุดคือผู้คน เพื่อให้ทุกคนมีโอกาสได้รับประทานเห็ดที่ดีมีคุณภาพ ซึ่งมันเป็นคำถามในหัวใจของผมมาตลอดว่า เราปลูกเห็ดทำไม ขายเพื่อเป็นอาชีพแค่นั้นหรือ แล้วเราเกิดมาทำไม ถามตัวเองมาตลอด เมื่อลงมือทำเรื่อย ๆ จึงได้คำตอบว่า เราอยากให้คนในชุมชนได้กินอาหารที่ทำจากวัตถุดิบที่ดี ข้าวดี ๆ เพราะคิดว่าโรคภัยต่าง ๆ ในร่างกายคนเรามาจากอาหารที่รับประทานเป็นส่วนสำคัญ ซึ่งในชุมชนของเรายังไม่มีอาหารแบบนี้ เราจึงเปิดครัวเล็ก ๆ ของมัชรูมแมนเพื่อให้ทุกคนได้บริโภคอาหารปลอดภัย รู้ที่มาที่ไปของอาหาร ในราคาที่จับต้องได้

“การทำอาหารแบบสด ๆ เลือกเห็ดสด ๆ จากฟาร์มในตึกมาทำเมนูอาหาร พร้อมให้ความรู้ในการเลือกวัตถุดิบ เราจะเป็น Mushroom Farm to Table in Bangkok ที่มีอาหารดี ๆ เพื่อคนในชุมชน เราไม่ใช่พ่อครัวที่เก่งกาจ เราเป็นแค่คนทำอาหารทานเองที่เลือกวัตถุดิบมาทำเอง เพราะเราเชื่อว่าอาหารจะอร่อยหรือไม่ มาจากวัตถุดิบที่ดี 80 เปอร์เซ็นต์ ส่วนอีก 20 เปอร์เซ็นต์คือฝีมือ เราจึงเลือกแต่วัตถุดิบดี ๆ เพื่อให้คนในชุมชนได้รับประทานกัน เสมือนเราทำกินเองที่บ้านหรือทำให้คนที่เรารักนั่นเอง”

 

สั่งซื้อออนไลน์ได้ที่นี่

มองหาแรงบันดาลใจในการทำเกษตรในเมืองได้เพิ่มเติมในหนังสือ Garden & Farm Vol.15 เกษตรในเมือง Urban Farming และเรียนรู้เทคนิคการปลูกเห็ดแบบไม่ให้น้ำ เพิ่มมูลค่า แม้พื้นที่จำกัด ได้ผลผลิตดี คุ้มค่าน่าลงทุน ได้เพิ่มเติมในหนังสือ My Little Farm Vol.10 ปลูกเห็ดแบบคนเมือง โดย Mushroom Man

 

เรื่อง  อังกาบดอย

ภาพ  อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม, Mushroom Man

เพาะเห็ดฟางในถังน้ำ 7 วันได้ผล ต้นทุนน้อย กินได้นาน

อยากปลูกเห็ดไว้เก็บกินเองที่บ้านจะเริ่มอย่างไร