ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

ของหมัก กับ ของดอง แตกต่างกันอย่างไร

ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง
ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

ของหมักดอง เราต่างเรียกวิธีการถนอมอาหารด้วยการแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเหล่านี้รวมกันอย่างคุ้นชิน แต่จริง ๆ แล้วการหมัก และ การดอง เพื่อถนอมอาหารให้สามารถทานได้นานขึ้นนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตั้งแต่กระบวนการทำ ตัวแปลที่ทำให้อาหารแต่ชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน รวมไปถึงรสสัมผัสที่ได้

วันนี้ my home ได้รวบรวมเอาของสังเกตง่าย ๆ ที่จะสามารถแยก ของหมักดอง ออกจากกันได้อย่างเข้าใจง่าย ไม่สับสน จะมีตรงไหนที่ของหมัก และของดองเหมือนกันหรือแตกต่างกันบ้าง ตามไปดูกันเลยค่ะ

 

การหมัก (Fermented) เป็นการถนอมอาหารที่ใช้น้ำตาล หรือ เกลือ เป็นตัวทำให้เกิดปฏิกิริยา โดยอาศัยจุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลายวัตถุดิบต่าง ๆ การหมักนั้นต้องอาศัยเวลานานตั้งแต่หลายสัปดาห์ หลายเดือน จนถึงหลักปี การถนอมอาหารด้วยการหมักนั้น มีต้นกำเนิดที่เก่าแก่ โดยเริ่มต้นในประเทศจีน จนค่อย ๆ เดินทางไปทั่วโลกอย่างช้า ๆ หากพูดรวม ๆ การหมักคือการใช้จุลินทรีย์อย่างเช่น แบคทีเรีย หรือ ยีสต์ เป็นตัวการที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต ให้เป็นแอลกอฮอล์ อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักนั้น เมื่อทานเข้าไปจะกระตุ้นให้โปรไบโอติกเจริญเติบโต ส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารของมนุษย์ การรับประทานอาหารหมัก จึงถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ช่วยในการย่อยอาหาร และขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย เราสามารถแบ่งการหมักแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ได้คือ

1 . การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ ( Alcoholic Fermentation)

ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

การหมักประเภทนี้ จะใช้ยีสต์เป็นตัวการที่จะเปลี่ยนแปลงน้ำตาล ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และในระหว่างการหมักนั้น จะเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมาพร้อม ๆ กันด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ให้การหมักประเภทนี้จะได้แก่ การทำเหล้า ไวน์ และ เบียร์

 

2 . การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซิติค (Acetic Acid Fermentation)

ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง
การหมักชนิดนี้ เกิดขึ้นต่อจากการหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ จะถูกเปลี่ยนเป็นกรด โดยแบคทีเรียซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่การเกิดกรดชนิดนี้จะเป็นไปได้ด้วยดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรีย เพราะฉะนั้น เพื่อที่จะให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ส่วนใหญ่จึงมักจะใส่แบคทีเรียตัวนำอย่าง Acetobacter Aceti ลงไปหมักด้วย ซึ่งจะเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำส้มสายชูนั้นเองค่ะ

 

3 . หมักที่ทำให้เกิดกรดแล็กติด (Lactic Acid Fermentation)

ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

การหมักประเภทนี้ ส่วนใหญ่นิยมใช้กับการหมักอาหาร โดยอาศัยแบคทีเรีย และ รา เป็นตัวทำปฏิกิริยากับอาหาร แม้ว่าประเภทของแบคทีเรียน และ รา จะมีอยู่มากมายหลากหลายชนิด แต่ผลผลิตที่ได้จากการหมักประเภทนี้ กลับเหมือนกัน คือเกิดเป็นกรดแล็กติค ที่สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียประเภทอื่น ๆ ที่จะมาทำให้อาหารที่หมักอยู่เน่าเสียได้ แต่ในบ้างครั้งการหมักชนิดนี้ อาจมียีสต์ และ รา เจริญเติบโตขึ้นได้ จึงจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้พอเหมาะกับจุลินทรีย์ที่ต้องการให้เจริญเติบโต ผลิตภัณฑ์จากการหมักประเภทนี้ก็จะมีจำพวก โยเกิร์ต , นมเปรี้ยว , ซาลามี , เปปเปอโรนี , กิมจิ , ซีอิ๊ว , เต้าเจี้ยว

 

การดอง (Pickled) เป็นการถนอมอาหารที่ใช้เวลาสั้น ๆ หน่วยเป็นวัน ส่วนมากจะใช้น้ำเกลือที่เป็นกรดเพื่อถนอมอาหาร วิธีการถนอมอาหารนี้มีอายุนับพันปีโดยมีประวัติแตงกวาดองที่มีอยู่ในช่วงต้นคริสตศักราช กระบวนการนี้จะเปลี่ยนรสชาติของอาหารให้มีรสเปรี้ยวมากขึ้น รวมถึงการเปลี่ยนพื้นผิวของอาหาร ทำให้นุ่มขึ้นได้ด้วย ไม่มีจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้องกับกระบวนการดอง เราสามารถแบ่งประเภทดองออกเป็น 4 ประเภท

1 . ดองเปรี้ยว

ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

ส่วนใหญ่ใช้กับการดอกผักโดยนำผักมาดองกับน้ำเกลือผสมน้ำส้มสายชูที่ต้มให้เดือด ทิ้งให้เย็นแล้วราดลงบนผักจำพวกผักกาด กะหล่ำปลี ถั่วงอก แล้วปิดฝาให้สนิทป้องกันไม่ให้มีลมเข้า ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งอาทิตย์ก็สามารถนำผักเหล่านั้นออกมาทานได้ จะได้รสเปรี้ยวโด่งจากน้ำส้มสายชู

 

2 . ดองหวาน

ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

ใช้ปริมาณน้ำตาล น้ำเปล่า และน้ำส้มสายชูเท่า ๆ กัน ต้มให้เดือดแล้วพักไว้จนเย็น นำผักจำพวกมะละกอ ผักกาด กะหลี่ปลี แครอท หรือแตงกวา ขยำกับเกลือเพื่อให้ผักสลด แล้วล้างออกด้วยน้ำเปล่า ก่อนจัดแจงลงภาชนะ ราดน้ำดองให้ท่วม ปิดฝาทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 3 วันก็สามารถทานได้แล้ว รสชาติจะเปรี้ยวนำ หวานเค็มเท่า ๆ กัน

 

3 . ดองเค็ม

กุ้งดอง ปูดอง ไข่แดงดอง อาหารทะเลดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

การดองประเภทนี้จะใช้เวลานานกว่าการดองประเภทอื่น ๆ สามารถดองได้ทั้งเนื้อสัตว์และผัก การดองเค็มทำได้โดยต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มโด่ง พักไว้ให้เย็นแล้วเทราดให้ท่วมไม่ว่าจะเป็นปูเค็ม ปลาเค็ม ไข่เค็ม ก็ใช้การดองประเภทนี้ โดยดองทิ้งไว้ ประมาณ 6 เดือน จึงสามารถนำออกมารับประทาน การดองประเภทนี้โอกาสที่เนื้อสัตว์หรือผักจะเน่าเสียนั้นสูงมากเพราะใช้เวลานาน ก่อนจะเริ่มต้นการดอง ต้องต้มและเช็ดทำความสะอาดภาชนะให้สะอาดที่สุด ไม่อย่างนั้นต้องเททิ้งแน่ๆเลยค่ะ

 

4 . ดอง 3 รส

ผักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

การดองให้ได้รสนี้ต้องมีส่วนผสมของเกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลในปริมาณที่เท่าๆกัน วิธีดองคือผสมน้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูต้มให้เดือด พักให้น้ำดองเย็นสนิทแล้วราดลงบนผักจำพวก ขิง กระเทียม ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 3 วัน ก็รับประทานได้แล้ว

ของหมักดอง ของดอง ของหมัก หมักดองต่างกันยังไง

วิธีง่าย ๆ ในการจดจำความแตกต่างระหว่างของหมัก และของดอง นั้นก็คือ การดองคือการนำอาหารใส่ลงไปในน้ำเกลือที่เป็นกรด เพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ในขณะที่การหมักจะทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องเติมกรดใด ๆ นั้นเองค่ะ

 

Story : ออ-ร-ญา