ของหมักดอง เราต่างเรียกวิธีการถนอมอาหารด้วยการแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเหล่านี้รวมกันอย่างคุ้นชิน แต่จริง ๆ แล้วการหมัก และ การดอง เพื่อถนอมอาหารให้สามารถทานได้นานขึ้นนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตั้งแต่กระบวนการทำ ตัวแปลที่ทำให้อาหารแต่ชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน รวมไปถึงรสสัมผัสที่ได้
วันนี้ my home ได้รวบรวมเอาของสังเกตง่าย ๆ ที่จะสามารถแยก ของหมักดอง ออกจากกันได้อย่างเข้าใจง่าย ไม่สับสน จะมีตรงไหนที่ของหมัก และของดองเหมือนกันหรือแตกต่างกันบ้าง ตามไปดูกันเลยค่ะ
การหมัก (Fermented) เป็นการถนอมอาหารที่ใช้น้ำตาล หรือ เกลือ เป็นตัวทำให้เกิดปฏิกิริยา โดยอาศัยจุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลายวัตถุดิบต่าง ๆ การหมักนั้นต้องอาศัยเวลานานตั้งแต่หลายสัปดาห์ หลายเดือน จนถึงหลักปี การถนอมอาหารด้วยการหมักนั้น มีต้นกำเนิดที่เก่าแก่ โดยเริ่มต้นในประเทศจีน จนค่อย ๆ เดินทางไปทั่วโลกอย่างช้า ๆ หากพูดรวม ๆ การหมักคือการใช้จุลินทรีย์อย่างเช่น แบคทีเรีย หรือ ยีสต์ เป็นตัวการที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต ให้เป็นแอลกอฮอล์ อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักนั้น เมื่อทานเข้าไปจะกระตุ้นให้โปรไบโอติกเจริญเติบโต ส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารของมนุษย์ การรับประทานอาหารหมัก จึงถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ช่วยในการย่อยอาหาร และขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย เราสามารถแบ่งการหมักแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ได้คือ
1 . การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ ( Alcoholic Fermentation)
การหมักประเภทนี้ จะใช้ยีสต์เป็นตัวการที่จะเปลี่ยนแปลงน้ำตาล ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และในระหว่างการหมักนั้น จะเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมาพร้อม ๆ กันด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ให้การหมักประเภทนี้จะได้แก่ การทำเหล้า ไวน์ และ เบียร์
2 . การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซิติค (Acetic Acid Fermentation)
การหมักชนิดนี้ เกิดขึ้นต่อจากการหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ จะถูกเปลี่ยนเป็นกรด โดยแบคทีเรียซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่การเกิดกรดชนิดนี้จะเป็นไปได้ด้วยดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรีย เพราะฉะนั้น เพื่อที่จะให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ส่วนใหญ่จึงมักจะใส่แบคทีเรียตัวนำอย่าง Acetobacter Aceti ลงไปหมักด้วย ซึ่งจะเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำส้มสายชูนั้นเองค่ะ
3 . หมักที่ทำให้เกิดกรดแล็กติด (Lactic Acid Fermentation)
การหมักประเภทนี้ ส่วนใหญ่นิยมใช้กับการหมักอาหาร โดยอาศัยแบคทีเรีย และ รา เป็นตัวทำปฏิกิริยากับอาหาร แม้ว่าประเภทของแบคทีเรียน และ รา จะมีอยู่มากมายหลากหลายชนิด แต่ผลผลิตที่ได้จากการหมักประเภทนี้ กลับเหมือนกัน คือเกิดเป็นกรดแล็กติค ที่สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียประเภทอื่น ๆ ที่จะมาทำให้อาหารที่หมักอยู่เน่าเสียได้ แต่ในบ้างครั้งการหมักชนิดนี้ อาจมียีสต์ และ รา เจริญเติบโตขึ้นได้ จึงจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้พอเหมาะกับจุลินทรีย์ที่ต้องการให้เจริญเติบโต ผลิตภัณฑ์จากการหมักประเภทนี้ก็จะมีจำพวก โยเกิร์ต , นมเปรี้ยว , ซาลามี , เปปเปอโรนี , กิมจิ , ซีอิ๊ว , เต้าเจี้ยว
