party / space / design หรือ PSD ชื่อที่หลาย ๆ ท่านน่าจะเริ่มคุ้นหูกันมากขึ้น ในฐานะผู้รับหน้าที่เนรมิตพื้นที่คาเฟ่และร้านอาหารมากมาย โดยเฉพาะยุคนี้ที่เราสามารถมองหา Specialty Coffee Cafe และ Fine Dinning Restaurant ได้เกือบทุกหัวมุมถนน แต่อะไรที่ทำให้สำนักงานออกแบบแห่งนี้ เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งใน “มือหนึ่ง” ของการออกแบบคาเฟ่และร้านอาหาร วันนี้ room ได้มีโอกาสสนทนากับคุณโต-ศุภรัตน์ ชินะถาวร Design Director & Founder ของ PSD ถึงที่มาที่ไป และแนวคิดที่สร้างให้ PSD โดดเด่นและแตกต่างจากนักออกแบบท่านอื่น ๆ
เคยมีคนกล่าวว่า ‘สถาปัตยกรรมคือเครื่องจักรในการอยู่อาศัย’ ผมชอบประโยคนี้นะ เพราะเครื่องจักรนั้นจะทำงานไม่ได้เลยถ้าปราศจากมนุษย์ ร้านจะทำงานได้เมื่อมีคนอยู่ มีคนเข้าไปสร้างให้เครื่องจักรมันทำงานร้านถึงจะมีชีวิต
อะไรคือสิ่งที่ทำให้ PSD แตกต่างจากคนอื่น
“เรียนรู้ด้วยการ ‘ลงไปลองทำ’ คือสิ่งที่เราเริ่มจริงจังมากขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงสองปีที่ผ่านมา เราเริ่มขยับมาเป็นนักปฏิบัติ ในการลงมือทำ เปลี่ยนจากตัวเองมาเป็น Maker สิ่งนี้น่าจะเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าประทับใจเรา เราเริ่มมาอยู่หลังบาร์ เพื่อจะได้เข้าใจลูกค้า เวลาคุยกัน เขาก็จะมีความต้องการในแบบของเขาที่ละเอียดอ่อนแตกต่างกันไปในแต่ละคน ด้วยความที่เราลงมาลองทำกาแฟจริง ๆ เราก็จะเข้าใจ วัดขนาดจากตัวเขาจากพฤติกรรมของเขาจริง ๆ ตัวอย่างง่าย ๆ ก็คือห้อง Coffee Lab ในส่วนนี้ที่สุดท้ายเราก็สร้างเป็น USB Cafe ขึ้นเพื่อจะได้ลองเป็นบาริสต้าจริง ๆ ลองทำงานบนแรงกดดันจริง ๆ การลงไปลองทำตรงนี้ทำให้ลูกค้าเขามองเราเป็นคนที่เข้าใจในความต้องการของเขาจริง ๆ ไม่ใช่แค่เป็นนักออกแบบเพียงอย่างเดียว”
คิดในแบบคนกิน และคิดในแบบคนทำ
“ร้านอาหาร” ทำแล้วต้องไม่เจ๊ง
“เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ผมยึดถือเป็นเรื่องสำคัญเรื่องหนึ่งเลยทีเดียว เป็นเรื่องใจเขาใจเรา เพราะบ้านผมเป็นร้านอาหารมาก่อนเราก็เคยอยากให้เวลาเพื่อนมาบ้านก็อยากจะอวดได้ จึงขอพ่อกับแม่ออกแบบเมนู ออกแบบร้านที่บ้านใหม่ พ่อก็จะเตือนว่า ไม่เอาไม่ให้ทำ เดี๋ยวลูกค้ากลัว เดี๋ยวเขาไม่มาแล้วจะเจ๊งนะ พอเรามาทำร้านให้คนอื่น เราก็เลย Concern สิ่งเหล่านี้เช่นกัน ผมถามลูกค้าทุกคนว่าเริ่มรันไปแล้วเป็นยังไงบ้าง ขายดีไหม มันเหมือนเราได้เรียนรู้ในสนามจริงของธุรกิจว่าสิ่งที่เราใส่ลงไปมันทำงานได้จริง ส่วนใหญ่แล้วผมจะเลือกงานที่ “เป็นไปได้” ซึ่งหมายถึงลูกค้ามีความเข้าใจในการทำธุรกิจที่ตัวเองจะทำในระดับหนึ่ง หรือถ้าไม่รู้จริง ๆ ก็ต้องดูว่าเขารักและพร้อมจะทุ่มตัวเองลงไปจริง ๆ แบบนี้ถึงจะเรียกว่างานที่ ‘เป็นไปได้’ มันไม่ใช่แค่สวย แต่เป็นเรื่อง Business Model จริง ๆ เพราะการเปิดร้านไม่ใช่เส้นชัย แต่การเติบโตไปนั่นคือสิ่งที่ต้องมองในระยะยาว”
ผ่านมา 10 ปี จากวันแรกที่เปิดออฟฟิศ ถ้าถามว่าต่างยังไง สิ่งที่ชัดที่สุดคือเรา ‘กล้าที่จะเป็นเด็ก’ มากขึ้น สนุกขึ้น แต่ก็ลึกขึ้นเช่นกัน
ตีโจทย์แบบ party / space / design
“ต้องบอกว่าไม่ตายตัวเลย เพราะคำว่าโจทย์คือกาารตีความจากตัวลูกค้า ลูกค้าบางท่านก็ทำเพื่อตอบโจทย์ชีวิตเพราะประสบความสำเร็จในชีวิตมาก่อนแล้ว ก็เหมือนเป็นงานอดิเรก แต่บางท่านก็ต้องการสิ่งอื่น ๆ แตกต่างกันไป แต่ละคนก็จึงเป็นโจทย์ที่แตกต่างกัน ซึ่งถ้าเขาต้องการให้ร้านเป็นยังไง เราก็จะดูว่าเราสามารถใส่อะไรลงไปให้ภาพร้านของเขาสมบูรณ์ได้ในที่สุด ดึงความเป็นตัวเขาออกมา ผลักดันให้ร้านไปในแนวทางที่เขาสามารถจะอยู่กับมันได้และตรงใจเขาที่สุด เช่นถ้าลูกค้ามีภาพที่ดูนิ่งเรียบร้อย เราอาจจะเลือกเครื่องมืออุปกรณ์ที่มี Action มากหน่อย เพื่อให้ร้านมี Vibe ที่น่าสนใจขึ้น คล้าย ๆ ร้านตัดผมที่ช่วยคิดทรงเพื่อเสริมบุคลิกอะไรแบบนั้น”
มากกว่า “ดีไซน์” คือ “ประสบการณ์”
“เคยมีคนกล่าวว่า ‘สถาปัตยกรรมคือเครื่องจักรในการอยู่อาศัย’ ผมชอบประโยคนี้นะ เพราะเครื่องจักรนั้นจะทำงานไม่ได้เลยถ้าปราศจากมนุษย์ ร้านจะทำงานได้เมื่อมีคนอยู่ มีคนเข้าไปสร้างให้เครื่องจักรมันทำงานร้านถึงจะมีชีวิต ร้านอาหารและคาเฟ่มันเป็น Public Space มันมีความต่างจากบ้าน เพราะฉะนั้นเราต้องทำให้แตกต่างและพิเศษไปจากความเป็นบ้าน และต้องทำให้เค้าจับใจว่ามาแล้วประทับใจ ให้เค้าต้องอยากกลับมาอีก เราไม่ได้โฟกัสที่ ‘ดีไซน์’ แต่เราใส่ใจคำว่า ‘ประสบการณ์’ มันเหมือนการออกแบบหนังหนึ่งเรื่อง ที่จะร้อยเรื่องราวผ่านเฟรมต่าง ๆ กันที่ประกอบรวมกัน เราคือผู้กำกับที่ต้องเห็นภาพทั้งหมด ตั้งแต่จอดรถ จนกระทั่งเปิดประตูเข้ามาในพื้นที่ จนกระทั่งได้หยิบกาแฟมาดื่ม ถ่ายภาพ อยู่ในนั้นทั้้งวัน การออกแบบสิ่งเหล่านี้จึงต้องเห็นการดำเนินไปของเรื่องราวทั้งหมด เพื่อสร้าง ‘ประสบการณ์พิเศษ’ ให้กับผู้ใช้งานพื้นที่เหล่านั้น”
จากวันแรกจนถึงวันนี้
“ก็ผ่านมา 10 ปี จากวันแรกที่เปิดออฟฟิศ ถ้าถามว่าต่างยังไง สิ่งที่ชัดที่สุดคือเรา ‘กล้าที่จะเป็นเด็ก’ มากขึ้น เริ่มกลับไปสนใจของเล่น สนีกเกอร์ สเก็ตบอร์ด เริ่มที่จะ convince ในแบบที่เราเชื่อมากขึ้น อาจเพราะเราไปเห็นมาเยอะแล้วเราเริ่มเห็นข้อดีของบรรยากาศแบบไทยๆ เราเริ่มเห็นจุดพอดีระหว่างเจ้าของและคนทั่วไป เราเริ่มไม่เอาเท่อย่างเดียวแล้ว งานออกแบบของเรามันมีความกลมกล่อมมากขึ้น ไม่ได้ยึดติดกับ Reference ขนาดนั้น ‘Space’ ของเราจึงต่างออกไป มีคนเคยบอกว่าเราสร้าง Space แล้วมันมีเอกลักษณ์ คือเราชอบสร้าง Space ให้มันมีเอกลักษณ์ เข้าใจง่าย หลับตานึกแล้วบอกได้เช่นออฟฟิศเราก็จะมีคีย์อยู่สามอย่างคือ ชั้นหนังสือถึงเพดาน เพดานเฉียง และไฟกลม ๆ ห้อยลงมา ซึ่งงานอื่น ๆ ก็สามารถจะหาจุดเด่นง่าย ๆ แบบนี้ได้เช่นเดียวกัน มีคนบอกว่างานเรามันเป็นแบบนั้น”
“ในส่วนของความคิดก็น่าจะเรียกว่า สนุกขึ้น แต่ก็ลึกขึ้นเช่นกัน ยกตัวอย่างสิ่งที่เกิดขึ้นก็เช่น Coffee Lab ที่ทำอุปกรณ์กาแฟ ของสะสมต่าง ๆ ที่เริ่มจริงจัง เช่น สนีกเกอร์ ของเล่น แผ่นเสียง เราเริ่มลงทุนกับสิ่งเหล่านี้แม้ว่าจะไม่ได้กลับมาในแง่ตัวเงิน แต่ได้ในแง่ของ Awareness คือเวลาเราเริ่มเป็นนักสะสม มันจะต้องเริ่มเรียนรู้และศึกษาลงไปในสิ่งนั้น ๆ ซึ่งก็ส่งผลมาสู่วิธีทำงาน พอมองในมุมของความเป็น Collector เราเริ่มที่จะเลือกในสิ่งที่เรา “รู้สึก” กับมัน มันขัดเกลา เซ้นส์ และสัญชาติญาณมากขึ้น เวลาเลือก Scheme งาน ก็ทำให้เราสามารถจิ้มเลือกสิ่งที่ถูกต้องได้มากขึ้น ลูกค้าเข้ามาจ้างเราออกแบบแล้ว เราต้องตอบเขาได้ชัด เหมือนที่เขาไว้ใจเลือกเรา สิ่งเหล่านี้เหมือนเป็นการ Practice ในเทรนด์ หรือสไตล์ที่กำลังเกิดขึ้น ในขณะที่เราเด็กลง แต่เรากลับลึกขึ้น”
มองตัวเองในอีกสิบปีข้างหน้า
“อีกสิบปีข้างหน้า อย่างตอนนี้เรากำลังจับเรื่องของ Specialty Coffee อยู่ มีคนกล่าวเอาไว้ว่ามันจะมี Learning Process ของการออกแบบตรงนี้เป็นเหมือนบันไดสามขั้น Specialty Coffee / Hidden Bar / Fine Dinning ซึ่งอีกสองอย่างนั้นก็คงตามมา ในแง่ของงานออกแบบ จนสุดท้ายตัวผมเองเมื่อไม่ได้พูดถึง PSD แล้วก็อาจจะเริ่มทำธุรกิจอาหารของตัวเอง ผมชอบสไตล์แบบนิวยอร์กที่นำเสนอไลฟ์สไตล์ใหม่ ๆ ประสบการณ์และความคิดใหม่ ๆ แบบหลุดกรอบออกไปเลย อยากทำอะไรแบบนั้น อยากทำอะไรที่มันลึก อย่างมีร้านสเต๊กร้านนึงแต่เป็นร้านที่ใช้ Plant Based Meat คือเป็นมังสวิรัติที่เน้นขายสเต็ก ร้านนี้ก็ได้รางวัล หรือร้านที่จริงจังกับ Ingredient จัด ๆ ทำไซรัปเอง ทำส่วนผสมเอง มันเป็นดินแดนที่เราเดินไปได้แล้วไม่ต้องแข่งกับใคร งานออกแบบของเราอาจเขยิบไปเป็นคอนซัลท์มากขึ้น เพราะทุกวันนี้เด็กรุ่นใหม่ก็เก่งมากขึ้น เรียนรู้เร็วขึ้น เราก็คงกลับมาเป็นเรื่องที่เราถนัดดีกว่า กับความเป็นมนุษย์ ผมค่อนข้างจะแฮปปี้กับการวิเคราะห์ และนำเสนออะไรใหม่ ๆ ประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับคน และเรื่องนี้น่าจะเป็นเรื่องที่ผมน่าจะทำไปจนตายได้เพราะสนุกกับเรื่องทำนองนี้เสมอ”
ทิ้งท้ายก่อนจากกัน
“ถ้าพูดถึงภาพรวม Food and Beverage กำลังเติบโตอย่างมาก การกินดื่มคือโลกที่ออนไลน์น่าจะยังทดแทนไม่ได้ คนทุกวันนี้เลือกสิ่งที่ดีมากขึ้น ทุกวันนี้เรื่องกินเรื่องใหญ่เริ่มมองเป็นย่าน เริ่มคิดว่าจากร้านนี้ไปร้านนี้ เริ่มมีการเปรียบเทียบ เริ่มมีความแตกต่าง จึงกลายเป็นว่า ไม่ได้มีร้านที่ดีมากหรือน้อย แต่เป็นความแตกต่าง เช่น บรรยากาศร้าน ถ่ายรูปสวย ผู้คนน่าสนใจ อาหารอร่อย เจ้าของคุยสนุก เป็นเรื่องที่มีความซับซ้อนผสมผสานกัน ซึ่งนั่นก็ทำให้เราต้องอัพเดตตัวเองตลอดเวลา ด้วย Story และรูปแบบการรับรู้ประสบการณ์ที่เปลี่ยนไปของผู้คน Food and Beverage จึงเป็นสิ่งที่กำลังเป็นแกนกลางของสิ่งใหม่ ๆ ส่วนหนึ่งเพราะเราอยู่ใกล้โลกออนไลน์มากขึ้น แต่การกินดื่มยังคงต้องอยู่บนโลกจริงอยู่ เพราะฉะนั้นมันจึงเป็นโลกคู่ขนานที่ทำงานไปด้วยกัน และจึงทำให้การออกแบบ ‘พื้นที่ประสบการณ์’ เพื่อสิ่งเหล่านั้นยังคงเติบโตและพัฒนาไปข้างหน้าอยู่ตลอดเช่นกัน”
เรื่อง : Wuthikorn Sut
ภาพ : อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม