ร้านกาแฟ GRAPH กลายเป็นแลนด์มาร์กสำคัญอีกแห่งของเชียงใหม่เมืองกาแฟ ซึ่งเกิดจากงานดีไซน์ตัวร้านที่เเสนประณีต และความเชี่ยวชาญด้านกาแฟอันดับต้น ๆ ของวงการ กระทั่งได้พาร้านกาแฟ GRAPH มาสู่สาขาที่ 3 (และสาขาที่ 4 ที่กำลังจะเปิดเร็ว ๆ นี้) ในชื่อ GRAPH CONTEMPORARY ร้านกาแฟที่จะพาคุณย้อนกลับไปสู่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ในแบบร่วมสมัย บนย่านเศรษฐกิจเก่าริมแม่น้ำปิง
“GRAPH CONTEMPORARY ต่อยอดมาจาก one nimman ครับ” คุณตี่ – ฆฤพร สาตราภัย เล่าให้ room ฟัง “เราอยากทำคอนเซ็ปต์ใหม่ก็เลยคิดถึงย่านเก่าอย่าง ถนนเจริญเมือง ซึ่งเป็นย่านการค้าเก่าเเก่ แต่ตอนนี้ทยอยเปลี่ยนรุ่น ประกอบกับเราก็ชอบสไตล์ย้อนยุคจึงนำมาแมทช์กับเรื่องของกาแฟ”
GRAPH CONTEMPORARY เป็นร้านกาแฟที่ถ่ายทอดเรื่องราวของยุคสมัยและประวัติศาสตร์ของย่านเก่าในเมืองเชียงใหม่ ผ่านสไตล์ French Colonial ซึ่งตรงกับช่วงคริสต์ศตวรรษที่20 หรือช่วงเวลาระหว่างปีค.ศ. 1920-1930 ในคอนเซ็ปต์ที่สอดคล้องกับชื่อร้าน เพราะต้องการใช้ความร่วมสมัยระหว่างของเก่ากับของใหม่ที่สามารถอยู่ร่วมกันได้ อะไรเก่าก็ปล่อยให้เก่า พร้อม ๆ กับสร้างองค์ประกอบใหม่ ๆ ขึ้นมาช่วยเติมเต็ม โดยตัวอาคารได้รับการรีโนเวตให้เผยพื้นผิวและริ้วรอยดั้งเดิม ซึ่งเคยถูกปกปิดจากการรีโนเวตโดยผู้อาศัยมาเเล้วหลายต่อหลายรุ่น รวมทั้งเฟอร์นิเจอร์และงานศิลปะของแท้สไตล์วินเทจที่เข้ามาช่วยสร้างกลิ่นอายของงานตกแต่งให้ความเก่าเป็นเรื่องของความจริง สื่อสารกับผู้ใช้งานยุคใหม่เพื่อช่วยสร้างแรงบันดาลใจไปพร้อมกลิ่นกาแฟหอมกรุ่น ส่วนองค์ประกอบในร้านที่ทำใหม่คืองานจำพวกโครงสร้างอย่าง บันได และการเปิดช่องแสงให้แสงธรรมชาติส่องเข้ามาได้อย่างทั่วถึง บรรยากาศภายในจึงดูอบอุ่นปลอดโปร่งเหมาะกับการใช้งาน
“คอนเซ็ปต์ของที่นี่คือ เราอยากให้เป็นคอมมูนิตี้ เข้ามาแล้วไม่อยากให้รู้สึกว่าเป็นร้านกาแฟ อย่างบาร์เราก็ออกแบบเป็นฟังก์ชันที่ให้ลูกค้าสามารถมีปฏิสัมพันธ์กับบาริสต้าได้อย่างใกล้ชิด เพราะว่าส่วนใหญ่ร้านกาแฟหรือเคาน์เตอร์บาร์กาแฟมักจะแยกฟังก์ชันกัน แต่ว่าที่นี่เราอยากให้คนมากินแบบใกล้ชิด ไม่แบ่งแยกคนกินกับคนทำ ให้พวกเขาสามารถเดินมาพูดคุยกันได้”
“ต้องตีความใหม่ว่าฟังก์ชันของร้านกาแฟคือ คนมากินกาแฟ แต่ว่าวัฒนธรรมใหม่นั้นคนมักมาเสพบรรยากาศและใช้เวลามาพบปะเพื่อนฝูงไปด้วย เลยตีโจทย์ใหม่ แล้วทำให้รู้สึกว่าที่นี่เป็นอีกพื้นที่หนึ่ง ไม่ได้อยากให้เข้ามาแล้วรู้สึกเหมือนบ้าน เราอยากให้ลูกค้าเข้ามาแล้วต้องว้าว ทึ่ง กระแทกใจ เพราะ GRAPH อยากให้คนเกิดแรงบันดาลใจในเรื่องกาแฟ การพรีเซนต์ต่าง ๆ ถ้าเราทำให้คนเกิดแรงบันดาลใจได้ คนจะเข้ามาแล้วรู้สึกดี สามารถนำสิ่งที่สัมผัสนั้นไปคิดต่อยอดได้อีก”
จุดเด่นของร้านคือ การสร้างคอนเซ็ปต์ของคอมมูนิตี้ผ่านการการจัดวางผังพื้นที่ใช้งาน ทั้งในส่วนเคาน์เตอร์บาร์ที่ลูกค้าสามารถเดินได้โดยรอบ รวมถึงโต๊ะขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่กลางพื้นที่บริเวณด้านหลังร้าน เเละโต๊ะเล็ก ๆ ด้านหน้ากับที่นั่งติดผนังโดยรอบ ส่วนชั้นบนได้รับการตกแต่งให้เสมือนกำลังนั่งจิบกาแฟอยู่ในแกลเลอรี่ ความยากของผู้ออกแบบอยู่ที่การจัดการส่วนที่เคยอยู่หลังร้านอย่างเคาน์เตอร์บาร์ให้กลายเป็นพื้นที่โชว์ได้ ถือเป็นการบ้านข้อยากในการดีไซน์ฟังก์ชันให้ครบครัน ทำงานสะดวก เเละมาพร้อมกับความเป็นระเบียบเรียบร้อย ซึ่งต้องยอมรับว่าผู้ออกแบบสามารถตีโจทย์การบ้านข้อนี้ได้สำเร็จ เเละเป็นที่ถูกใจลูกค้าอย่างมากเสียด้วย
“บาร์ตัวนี้ถือว่าใช้เวลาในการทำเดือนหนึ่ง ทั้งออกแบบฟังก์ชันทุกตัว ตำแหน่งหลุม ขนาดของหลุมน้ำแข็ง ช่องเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ ซิงค์น้ำ ระบบไนโตรสองหัวสี่แท็ป ระบบน้ำ อันนี้เป็นอีกขั้นของการทำร้าน เป็นส่วนยากที่สุดที่จะทำให้มันเนี้ยบ เพราะต้องทำงานได้เเละโชว์ได้ด้วย คนจะไม่เห็นว่าเราใช้นมยี่ห้ออะไร ไม่เห็นฉลากเลย ก็คือเราทำแบบนี้มานานแล้วตั้งแต่ร้านเดิม เพื่อให้คนรู้สึกว่าโล่งตา มองเห็นแค่แมททีเรียลอย่างเดียว ไม่มีสีอื่นมาแทรก อันนี้มันก็เป็นดีเทลที่เราทำจนถือเป็นซิกเนเจอร์ของการทำร้านนี้ ซึ่งถือเป็นมาสเตอร์พีซของเราเลยละ”
โจทย์ยากอีกข้อหนึ่งคือ จะรักษาหัวใจหลักของความเป็น GRAPH ได้อย่างไร “ส่วนตัวร้านเรายังคงเก็บเรื่อง Simple และ Real Materials ให้เป็นหัวใจหลัก พร้อมกันนั้นเราก็ยังคงพัฒนาทีม และการพรีเซนต์ที่ยังชูเรื่องราวของกาแฟ เพราะเราทำกาแฟไทยมาตั้งแต่ต้น และเราก็ยังมีแหล่งที่เราใช้กาแฟประจำเป็น 4 ครอบครัวเดิม ผ่านกระบวนการชงแบบต่าง ๆ เพราะ GRAPH เน้นความหลากหลายตามรสนิยมของความชอบกาแฟที่แตกต่างกัน ส่วนเรื่องขนมก็ปรับต่อยอดจากสาขาเดิม”
คำถามสุดท้ายที่เราถามคุณตี่ในฐานะเจ้าของร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดร้านหนึ่งของยุคนี้ แล้วนิยามของคนทำร้านกาแฟในทศวรรษใหม่ ต่างจากทศวรรษเดิมที่ผ่านมาอย่างไร?
“หลังจากนี้มันจะเปลี่ยนเร็ว ยิ่งคนไทยต่อยอดและมีความคิดสร้างสรรค์มาก แต่เราเองก็ต้องมูฟตลอดเหมือนกัน เราก็มีโปรเจ็กต์ใหม่ต่อ อย่างเราเองก็พยายามตีโจทย์ เพราะที่ผ่านมาก็มีหลายเวอร์ชั่น อย่างคาเฟ่แบบ Old school มา Italian bar เเละมาเป็นแบบ specialty ซึ่งบางคนอาจค่อนแคะว่าเป็น Instagram cafe แต่ที่สำคัญคือเราไม่พยายามหนีคนกินมากได้ เพราะคนกินจะตามไม่ทัน แต่คนทำกาแฟ ถ้าไม่ใส่เรื่องมู้ดแอนด์โทนเข้าไป คนก็ไม่เสพ ก็ต้องยอมรับ แต่เราก็ต้องมีตัวตนของเราที่ชัดเจน อย่างโปรเจ็กต์นี้ผมใช้เวลาทำร้าน 2 ปี ในการเก็บของ หารูปโบราณ เฟอร์นิเจอร์ทุกชิ้นเป็นของจากยุคนั้นจริงทั้งหมด แล้วคนก็ชอบเพราะมันจริง”
ที่ตั้ง
GRAPH CONTEMPORARY
177 ถนนเจริญเมือง ตำบลวัดเกต อำเภอเมืองฯ จังหวัดเชียงใหม่
เปิดทุกวัน 9.00 น.-18.00 น.
โทร.08-6567-3330
www.facebook.com/graphcontemporary
GRAPH ONE NIMMAN
เรื่อง: skiizy
ภาพ: ศุภกร