ถ้าพูดถึงอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่เรารับประทานกันอยู่เป็นประจำนอกจากข้าวแล้ว ก็ยังมีอาหารประเภทเส้น อย่างก๋วยเตี๋ยวอีก ที่มีความหลากหลายของเมนู ครอบคลุมทุกความต้องการไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบน้ำ แบบแห้ง แบบเผ็ดน้อยจนไปถึงรสแซ่บ อีกทั้งยังมี เส้นก๋วยเตี๋ยว ให้เลือกจับคู่เพิ่มความอร่อยขึ้นไปอีก
มาลองนั่งนับ ๆ ดูแล้ว เส้นก๋วยเตี๋ยว ในปัจจุบันนั้นก็มีด้วยกันหลากหลายรูปแบบพอ ๆ กับประเภทของก๋วยเตี๋ยวเลยหล่ะค่ะ ทั้งสีและขนาดของ เส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ละชนิด ที่มีความต่างกันออกไปตามส่วนประกอบหลัก ความอร่อยของแต่ละเส้นนั้นก็ล้วนมีเสน่ห์ไม่แพ้กัน วันนี้ my home ขอเปิดคลาสศึกษาเรื่องของเส้น 10 ชนิดไปดูให้ละเอียดกันแบบถึงผงแป้งว่า เส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ละชนิดมีความเหมือนหรือต่างกันอย่างไรตามไปดูกันจ้า
เส้นบะหมี่เปลือย
เส้นบะหมี่เปลือยหรือที่เรียกว่าเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่หลาย ๆ คนน่าจะสนิทสนมกับเส้นประเภทนี้เป็นอย่างดี ยิ่งช่วงสิ้นเดือนยิ่งสนิทกันเข้าไปใหญ่ เส้นประเภทนี้ทำมาจากแป้งสาลีมานวดและทำการรีดเป็นแผ่นบางประมาณ 1 มิลลิเมตร จากนั้นตัดเป็นเส้น มีการปรุงรสมาบางส่วน หากลองชิมแบบยังไม่ทำไปปรุงให้สุกจะมีรสชาติออกเค็มกว่าเส้นประเภทอื่น ๆ และในขั้นตอนการผลิตเส้นบะหมีเปลือย มีการทอดด้วยน้ำมันปาล์ม เส้นบะหมี่เปลือยจะดูดซับน้ำมันไว้ในตัวก้อนละประมาณ 17 % เมื่อต้มเส้นบะหมี่เปลือยกับน้ำสีและน้ำมันจากเส้นจะละลายออกมากับน้ำจนน้ำเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง รวมถึงน้ำมันที่ลอยอยู่บนผิวหน้าด้วย
ข้อดี : สะดวกในการปรุง เก็บไว้ได้นานไม่เน่าเสีย อิ่มท้อง ราคาถูก หาซื้อง่าย เส้นยืดหยุ่นและมีความเหนียวดี
ข้อเสีย : มีแป้งและไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก หากทานติดต่อกันโดยไม่เพิ่มเนื้อสัตว์และผักชนิดอื่น ๆ ลงไป จะทำให้ขาดสารอาหารได้ มีโซเดียมสูงเป็นอันตรายต่อไต
ความยาวของเส้น 33 เซนติเมตร ความกว้าง 0.3 เซนติเมตร
หนึ่งก้อนมีประมาณ 67 เส้น
ให้พลังงาน 300 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาแพ็คละ 45 บาท บรรจุ 21 ก้อน ก้อนละ 47 กรัม ตกก้อนละ 2.1 บาท
เส้นบะหมี่ผัก
บะหมี่ผัก หรือบะหมี่เส้นผัก รูปร่างหน้าตามีความคล้ายกับบะหมี่เปลือยอยู่มากเชียวค่ะ รูปลักษณ์ภายนอกเป็นเส้นแบบแห้งคล้ายกันกับเส้นบะหมี่เปลือย แต่ความหนาของก้อนบะหมี่ผักนั้นบางกว่าบะหมี่เปลือยถึงครึ่งนึงเลยค่ะ ตัวเส้นมีลักษณะแบน มีความใส ส่วนประกอบของบะหมี่ผักนั้นประกอบด้วยแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง ผงผักออร์แกนิค และเกลือผสมไอโอดีน ดูแล้วส่วนผสมก็คล้าย ๆ กันแต่บะหมี่เส้นเปลือยเลยใช่ไหมหล่ะค่ะ แต่กระบวนการทำบะหมี่ผักนั้นจะไม่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันปาล์มแต่ใช้การอบแห้งแทนเพราะฉะนั้นพลังงานที่ได้จากบะหมี่ผักนั้นจึงน้อยกว่าบะหมี่เปลือยถึงครึ่งนึงเลย และนอกจากน้ำมันจะน้อยกว่าแล้วยังไม่มีส่วนผสมจากไข่ ใครที่ทานมังสวิรัติจึงสามารถเลือกบะหมี่ผักไปปรุงอาหารได้อย่างสบายใจเลย สำหรับผู้แพ้แป้งสาลีควรหลีกเลี่ยง
วิธีการปรุง : ตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่เส้นบะหมี่ผักลงไป ต้มทิ้งไว้ 3 – 4 นาทีก็สามารถทานได้แล้วค่ะ
ข้อดี : ได้ประโยชน์จากผักออร์แกนิคที่ผสมอยู่ในเส้น ปริมาณเกลือน้อยกว่าบะหมี่เปลือย
ข้อเสีย : มีจำหน่ายเฉพาะซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่หาซื้อค่อนข้างยาก ก้อนค่อนข้างเล็กไม่ค่อยอิ่ม ราคาสูง เส้นมีความยืดหยุ่นน้อย ไม่ค่อยเหนียว
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 33 เซนติเมตร ความกว้าง 0.2 เซนติเมตร
หนึ่งก้อนมีประมาณ 43 เส้น
ให้พลังงาน 160 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 34 บาท ( 200 กรัม ) บรรจุ 4 ก้อน ก้อนละ 50 กรัม ตกก้อนละ 8.5 บาท
เส้นบะหมี่ไข่
เส้นบะหมี่ไข่ หรือที่เรียกกันว่าบะหมี่เหลือง หรือบะหมี่เส้นสด ทำมาจากแป้งสาลีผสมเข้ากับไข่ไก่จึงทำให้สีของเส้นเป็นสีเหลืองนวล วิธีการทำคือผสมแป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง เกลือและไข่ไก่นวดให้ได้ที่แล้วรีดแป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ ก่อนนำเข้าเครื่องตัดเส้น จากโรยผงแป้งสาลีอเนกประสงค์เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกัน เนื่องด้วยไม่ได้มีการอบเพื่อไล่ความชื้นจึงนับว่าบะหมี่ไข่นั้นเป็นเส้นสด เพราะฉะนั้นควรบริโภคหลังจากผลิตเสร็จภายใน 1 – 2 วัน เพื่อรสชาติที่ดี
วิธีการปรุง : คลี่เส้นไม่ให้จับตัวเป็นก้อนด้วยการยกเส้นขึ้นสูง ๆ จากนั้นนำไปล้างแป้งออกด้วยน้ำเปล่าอุณหภูมิห้อง ลวกให้สุกด้วยน้ำเดือดประมาณ 45 วินาที ไม่ควรเกิน 1 นาที ยกเส้นขึ้นจากน้ำเดือดแล้วสะเด็ดน้ำออกจากเส้นให้แห้งที่สุด จากนั้นใส่น้ำมันแล้วใช้ส้อมคุ้ยเส้นบะหมี่ให้น้ำมันเคลือบจนทั่วเส้น เพื่อไม่ให้เส้นบะหมี่ติดกัน
ข้อดี : ได้โปรตีนเพิ่มเติมจากไข่ไก่ ราคาถูก หาซื้อง่าย มีให้เลือกทั้งแบบเส้นกลมและเส้นแบน
ข้อเสีย : ให้พลังงานค่อยข้างสูงเพราะนอกจากพลังงานจากแป้งสาลีแล้วยังบวกกับพลังงานจากไข่ไก่เข้าไปอีก รวมถึงน้ำมันที่ใส่ขณะปรุงเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นจับตัวเป็นก้อน ใครควบคุน้ำหนักอยู่ โบกมือลาเส้นบะหมี่ไข่ไปก่อนนะคะ
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 33 เซนติเมตร แบบเส้นกลมความกว้าง 0.2 เซนติเมตร
หนึ่งก้อนมีประมาณ 85 เส้น
ให้พลังงาน 298 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 25 บาท ( 500 กรัม ) บรรจุ 10 ก้อน ก้อนละ 50 กรัม ตกก้อนละ 2.5 บาท
เส้นบะหมี่หยก
วัสดุดิบและส่วนผสมของเส้นบะหมี่หยกนั้นค่อนข้างคล้ายกับบะหมี่ไข่เลยค่ะ นั้นก็คือมีแป้งสาลี สารละลายด่าง เกลือ ไข่ไก่แต่พิเศษกว่าตรงนี้ต้องเติมน้ำคะน้าคั้นลงไปแทนการใช้น้ำ เพื่อให้ได้มาซึ่งเส้นบะหมี่หยกมีเขียวสวย ๆ แบบนี้นี้เองค่ะ ส่วนใหญ่แล้วเจ้าเส้นบะหมี่หยกจะมีความกว้างมากกว่าเส้นบะหมี่ไข่เล็กน้อย จึงทำให้บะหมี่หยกนั้นค่อนข้างนุ่มและเหนียวกว่า
ข้อดี : ได้สารอาหารเพิ่มเติมจากน้ำคะน้าคั้น
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 33 เซนติเมตร ความกว้าง 0.4 เซนติเมตร
หนึ่งก้อนมีประมาณ 62 เส้น
ให้พลังงาน 300 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 20 บาท ( 500 กรัม ) บรรจุ 10 ก้อน ก้อนละ 50 กรัม ตกก้อนละ 2 บาท
เส้นหมี่
มาต่อกันที่เส้นตระกูลเส้นสีขาวที่เราเห็นได้บ่อย ๆ ในฐานะเพื่อนผู้เคียงข้างกระเพาะปลาและอาหารจีนอย่างสนิทสนม นั้นก็คือเส้นหมี่หรือบางคนติดเรียกว่าหมี่ขาว ลักษณะของเส้นหมี่นั้นจะเป็นเส้นกลมขนาดเล็ก ยาว คล้ายกับวุ้นเส้นแต่ไม่ใส มีความแข็งกว่าเส้นชนิดอื่น ๆ ไม่เหนียวนุ่มอย่างเส้นบะหมี่ทั้งสองแบบ ส่วนประกอบหลักในการทำเส้นหมี่คือข้าวจ้าว นำมาผสมกับน้ำ นวดและรีดให้เป็นแผ่นบางแล้วนำไปตัดเป็นเส้น สันนิฐานว่าเส้นหมี่เกิดและเติบโตมาจากประเทศจีน ก่อนเข้ามาสนิทสนมกับชาวไทยในช่วงสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ครั้นเมืองสยามของเรามีการติดต่อค้าขายกับเมืองจีน เส้นหมี่จึงเข้ามาตามพ่อค้าชาวจีนด้วย ในภาษาจีนเรียกเส้นหมี่ว่า หมีเฝิ่น (米粉) โดยคำว่า หมี่ ( 米 ) แปลว่าข้าว ซึ่งก็แปลตรงตัวได้ว่า “เส้นข้าว” นั้นเองค่ะ
ข้อควรระวัง : หลังจากทำเสร็จควรรับประทานให้หมดภายใน 3 – 5 วัน ระวังเส้นเสียและขึ้นราเพราะมีเส้นหมี่ความชื้นในเส้นค่อนข้างสูง เส้นหมี่มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ค่อนข้างแรง ก่อนทำไปปรุงอาหารควรลวกให้น้ำร้อนเพื่อล้างกลิ่นออกก่อน
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 49 เซนติเมตร ความกว้างน้อยกว่า 0.1 เซนติเมตร
ให้พลังงาน 150 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 16 บาท ( 500 กรัม )
เส้นเล็ก
อีกหนึ่งสาวในตระกูลเส้นสีขาวที่มีขนาดใหญ่กว่าเส้นหมี่ขึ้นมาอีกนิดหน่อย ขอเรียกว่าเป็นลูกคนกลางของตระกูลเส้นขาว นั่นก็คือเส้นเล็กค่ะ ส่วนประกอบหลักของเส้นเล็กยังคงเป็นข้าวเจ้าเหมือนเส้นหมี่เลยค่ะ รวมไปถึงขั้นตอนการผลิตเส้นเล็กนั้นคล้ายกับการผลิตเส้นหมี่เลยค่ะ แตกต่างกันตรงที่เส้นเล็กหลังจากการตัดเส้นเรียบร้อยแล้ว ต้องนำเส้นเล็กไปทำให้แห้ง เพื่อไล่ความชื้นออก โดยเส้น โดยเส้นเล็กถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือเส้นเล็กแบบกึ่งแห้งนั้นก็คือเส้นเล็กที่ปรุงใส่ในเมนูก๋วยเตี๋ยวแบบที่เรารับประทานกันอยู่บ่อย ๆ นั่นเองค่ะ เมื่อผลิตแล้วควรบริโภคภายใน 3 – 5 วันมิฉะนั้นแล้วเส้นอาจจะเสียได้ และอีกประเภทหนึ่งคือเส้นเล็กแบบแห้งอย่างเส้นจันทน์ที่สามารถเก็บไว้ทานได้เป็นหลักปีเลยค่ะ
วิธีการปรุง : ทั้งเส้นเล็กแบบกึ่งแห้งและเส้นเล็กแบบแห้งก่อนจะนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารนั้นต้องทำไปผ่านความร้อนด้วยวิธีการลวกเสียก่อน
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 20 เซนติเมตร ความกว้าง 0.4 เซนติเมตร
ให้พลังงาน 180 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 28 บาท ( 500 กรัม )
เส้นใหญ่
พี่ใหญ่แห่งตระกูลเส้นสีขาว ที่ใหญ่ทั้งขนาดใหญ่ทั้งพลังงาน สาว ๆ หลายคนพอเห็นเส้นใหญ่ที่มาพร้อมกับน้ำมันที่เคลือบจนทั่วเส้นแล้วอยากจะหันหน้าหนี เพราะพลังงานก็เยอะ น้ำมันก็เยอะ ส่วนประกอบหลักของเส้นใหญ่นั้นทำมาจากแป้งข้าวเจ้ามานวดแล้วรีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ จากนั้นทำไปต้มให้สุก ทาน้ำมันจนเคลือบเส้นไว้จนทั่วเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกัน เส้นใหญ่ในท้องตลาดแบ่งเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ตามขนาดของเส้น คือเส้นใหญ่สำหรับผัดมีขนาดความกว้างของเส้นประมาณ 5 เซนติเมตร มีความเหนียวและหนาเพื่อเสริมความแข็งแรงของเส้นไม่ให้ขาดง่ายในระหว่างการปรุง และอีกหนึ่งชนิดคือเส้นใหญ่สำหรับเมนูต้ม ลักษณะของเส้นจะมีความกว้างอยู่ที่ประมาณ 3 เซนติเมตร มีความเหนียวและบางกว่าเส้นใหญ่ชนิดผัด
ข้อควรระวัง : ในตระกูลเส้นขาว เส้นใหญ่ถือว่าเป็นเส้นที่มีความชื้นกักเก็บในเส้นค่อนข้างสูง จึงส่งผลให้เส้นใหญ่นั้นบูดง่าย เก็บไว้ไม่ได้นาน ควรบริโภคภายใน 2 – 3 วัน
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 25 เซนติเมตร ความกว้าง 5 เซนติเมตร
ให้พลังงาน 220 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคา 10 บาท ( 500 กรัม )
วุ้นเส้น
หลายคนเข้าใจผิดว่าการทานวุ้นเส้นนั้น เป็นตัวเลือกอาหารสุขภาพที่ดี แต่พอมาดูพลังงานที่วุ้นเส้นให้แล้ว ไม่ได้ต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบอื่น ๆ เท่าไหร่ เพราะแท้จริงแล้วเจ้าวุ้นเส้นใส ๆ พวกนี้ทำมาจากแป้งถั่วเขียวผสมกับแป้งมัน จึงทำให้วุ้นเส้นเป็นอาหารที่จัดอยู่ในประเภทอาหารจำพวกแป้ง และคาร์โบไฮเดรตไปโดยปริยาย ปัจจุบันวุ้นเส้นในห้องตลาดแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ วุ้นเส้นแบบแห้ง คือวุ้นเส้นที่มาในรูปแบบของแห้งเมื่อต้องการจำนำไปปรุงต้องนำไปแช่น้ำหรือต้มเพื่อคืนรูปเดิม และวุ้นเส้นแบบเส้นสด คือวุ้นเส้นที่ไม่ผ่านกระบวนการอบเพื่อไล่ความชิ้น บรรจุมาในซองใส เมื่อฉีกซองแล้วสามารถนำมาปรุงอาหารได้เลยทันที อายุการเก็บรักษาวุ้นเส้นสดไม่นานมากเท่าแบบอบแห้ง สารอาหารในวุ้นเส้นนั้นมีทั้งโปรตีน วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 แคลเซียม ธาตุเหล็ก และใยอาหาร
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 52 เซนติเมตร ความกว้างน้อยกว่า 0.1 เซนติเมตร
ให้พลังงาน 180 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 13 บาท ( 200 กรัม )
เส้นแก้ว
สำหรับคนรักสุขภาพคงสนิทกับเส้นแก้วอยู่พอสมควร เพราะถือว่าเส้นแก้วนั้นเป็นอาหารทางเลือกอีกหนึ่งเมนูที่ถือว่าเป็นอาหารพลังงานต่ำ ทำให้อิ่มนาน เส้นแก้วเป็นเส้นที่สกัดมาจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล ลักษณะคล้ายกับวุ้นเส้น แต่อวบกว่า ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส รสสัมผัสของเส้นแก้วค่อนข้างกรอบ ไม่ยืดหยุ่น เมื่อโดนความร้อนจะคงความกรอบไว้เช่นเดิม คนที่แพ้แป้ง ทานมังสวิรัต และมุสลิมสามารถทานได้
วิธีการปรุง : เส้นแก้วจะมาในซองที่มีน้ำหล่อเลี้ยงไว้ ฉีกซองแล้วนำเส้นแก้วไปล้างน้ำสะอาดจากนั้นก็สามารถนำไปปรุงอาหารประเภทเส้นได้ทุกเมนู
วิธีการเก็บรักษา : ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอเพื่อรักษาคุณภาพของเส้นแก้วแต่ห้ามนำเข้าช่องแช่แข็ง
ข้อดี : ฉีกซองแล้วสามารถปรุงได้ทันทีโดยไม่ต้องต้มหรือลวก พลังงานต่ำ โซเดียมต่ำ ไม่มีโคเลสเตอรอล แคลเซียมสูง อิ่มเร็วเหมาะกับคนควบคุมอาหาร
ข้อเสีย : ราคาสูง หาซื้อยาก สำหรับคนชอบกินรสจัดอาจจะต้องปรุงอย่างหนักมือเสียหน่อย เพราะตัวเส้นเองไม่มีรสชาติอะไรเลย นอกจากพลังงานน้อยใยอาหารและวิตามินยังน้อยมากเลยค่ะ ควรทานคู่กับผักและเนื้อสัตว์อื่น ๆ
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 25 เซนติเมตร ความกว้าง 0.6 เซนติเมตร
หนึ่งถุงมีประมาณ 53 เส้น
ให้พลังงาน 20 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 45 บาท ( 300 กรัม )
เส้นบุกขาว
อีกหนึ่งเส้นที่เป็นเพื่อนรักของสาว ๆ นั้นก็คือเส้นบุกขาว เป็นเส้นที่ได้จากการผสมผงบุก น้ำ และ แคลเซียมไฮดรอกไซด์เข้าด้วยกัน จึงมีพลังงานค่อนข้างต่ำ และสารในหัวบุกที่นำมาทำเป็นเส้นบุกนั้น เมื่อเราทานเข้าไปแล้วจะแตกตัวจะได้เป็นน้ำตาลกลูโคสและแมนโนส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ดูดซึมช้า ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นที่ละนิด รสสัมผัสของเส้นบุกนั้นจะค่อนข้างหนึบ ไม่แข็งเหมือนเส้นแก้ว มีความยืดหยุ่นพอสมควร ไม่มีรส นอกจากเส้นบุกขาวแล้วยังมีเส้นบุกผสมสาหร่ายให้ได้เลือกซื้อกันอีกด้วยค่ะ
วิธีการปรุง : นำเส้นบุกล้างน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง จากนั้นนำไปลวกน้ำร้อนหรือนำไปนึ่งให้พอสุก สะเด็ดน้ำให้เรียบร้อยก็สามารถนำไปปรุงอาหารแทนอาหารประเภทเส้นได้ทุกชนิดเลยค่ะ
วิธีการเก็บรักษา : ควรใส่ไว้ในตู้เย็นเสมอ
ข้อดี : สามารถนำไปปรุงได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวานอย่างเช่นซ่าหริม ลอดช่อง มีใยอาหารสูง พลังงานน้อย
ข้อเสีย : หาซื้อได้ค่อนข้างยากเพราะมีวางขายเพราะซุปเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไป
ความยาวของเส้นโดยประมาณ 35 เซนติเมตร ความกว้าง 0.3 เซนติเมตร
หนึ่งถุงมีประมาณ 65 เส้น
ให้พลังงาน 10 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ราคาห่อละ 42 บาท ( 200 กรัม )
story : ออ-ร-ญา
Photo : ศุภวรรณ สอาด
Style : suanpukstyle
